1.問題食品企業(yè)=問題食品？

其實并不是！食品安全一般不討論與“健康危害”無關(guān)的事。

世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保”，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說質(zhì)量不好或營養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)不好的食品也可能沒有有健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經(jīng)營方式和誠信問題，比如味千拉面“骨頭湯事件”（湯底號稱用豬骨熬制，實際是用湯粉、湯料調(diào)制），就其本身而言，其產(chǎn)品本身沒有健康危害，屬于誠信問題。

2.食品安全能做到零風(fēng)險嗎？

食品安全沒有零風(fēng)險。我們做任何一件事情，甚至是待在家里什么也不做，都可能面臨某些未知風(fēng)險，更何況是“吃”。食物無時無刻不在面對著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），其中有人們已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風(fēng)險只是個美好的愿望，無論是個人種植還是大規(guī)模商業(yè)種植，無論是初級農(nóng)產(chǎn)品還是深加工食品，無論誰來生產(chǎn)誰來監(jiān)管，都沒有零風(fēng)險。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險，而是要將風(fēng)險降得越低越好，降到可接受范圍。對于食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很復(fù)雜，有些是人為和主觀惡意產(chǎn)生的，但也有可能存在其他原因。這個道理大家都明白，但是在實際生活中，公眾往往就沒這么冷靜了，只要報道了哪家企業(yè)的食品出現(xiàn)問題，經(jīng)常是事件原因還沒徹底查明，大家就開始表態(tài)、批判，甚至給企業(yè)定性。這種先入為主地認為食品企業(yè)完全不可能發(fā)生任何危害食品安全情況的認識是片面且不應(yīng)提倡的，應(yīng)該客觀公正地查明具體情況和根本原因，形成加強監(jiān)督和改進生產(chǎn)的良性循環(huán)。

3.不合格食品=有危害食品？

不合格食品不一定等同于有危害食品。一個產(chǎn)品被判定為不合格的原因很多，如標(biāo)簽問題、超過保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳，未必就有害；對于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的情況，因為標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會留有“安全余地”，所以只能說不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會有引發(fā)健康問題的“風(fēng)險”。但并不絕對會致病。

4.含有危害物質(zhì)的食品=“毒食品”？

含有危害物質(zhì)的食品不一定等同于“毒食品”。“科學(xué)松鼠會”的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質(zhì)就一定致病，是否致病還要考慮其劑量和致病條件，這是最基本的常識。有的人可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？——確實是這樣，所以要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的，也不用蓋上“毒食品”的帽子。

5.超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的嗎？

大部分時候是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)，國家標(biāo)準(zhǔn)的地位和技術(shù)法規(guī)是等同的，所以違反國標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括召回、對消費者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

再看開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那么標(biāo)準(zhǔn)的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來說，科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)實際、監(jiān)管可行性等因素。舉個例子，糧食霉變會產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)定的越嚴(yán)越好，最好不要檢出——但是，標(biāo)準(zhǔn)提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對于一個糧食短缺的國家，答案不言而喻?；谶@些觀點，對標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度應(yīng)該是這樣：

（1）產(chǎn)品超標(biāo)，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標(biāo)準(zhǔn)一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標(biāo)了、或者您只是偶爾吃到了，也不會有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點）。

（2）對于國外和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關(guān)系不大，二是考慮到其他因素。比如茶葉，歐盟制定嚴(yán)苛的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，其中有一點就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國也執(zhí)行這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測都做不起。

（3）受限于科研或其他原因，標(biāo)準(zhǔn)中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標(biāo)準(zhǔn)雖然是偏理性的東西，但還是會出現(xiàn)這種情況。

（4）正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的修訂過程中，因此，當(dāng)看到各種所謂的超標(biāo)報道時，真的不用急著恐慌。

6. 可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌嗎？

可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)致癌物質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據(jù)有限，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分……）。顯然，可能致癌與致癌是有區(qū)別的，兩個概念經(jīng)常會被誤讀，比如2012年6月，黃酒中檢出氨基甲酸乙酯，在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了國內(nèi)某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？

摘錄一個內(nèi)容以供參考：國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，您還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽了？