1.專家解讀

(1)椰酵假單胞菌的基本特征。

椰毒假單胞菌酵米面亞種(Pseudomona scocovenenans subsp.farinofermentans)是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌，與1934年印度尼西亞發(fā)酵豆制品食物中毒分離株同源。其特征為：革蘭氏陰性，無芽胞、短小桿菌，有動(dòng)力，氧化酶試驗(yàn)(-)，O/F試驗(yàn)(O)型，卵磷脂酶試驗(yàn)(+)、菌落周圍呈現(xiàn)特異的虹彩環(huán)，馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基生長良好，菌落圓形，中心凸起，培養(yǎng)24—48小時(shí)后產(chǎn)生黃綠色素(即米酵菌酸，Bongkrekicacid)。米酵菌酸耐熱，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物，但在陽光照射或室內(nèi)紫外線照射下可破壞、改變化學(xué)結(jié)構(gòu)，失去毒性。

(2)椰酵假單胞菌中毒的主要表現(xiàn)。

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘—12小時(shí)。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器。因此，在潛伏期內(nèi)的主要癥狀及體征主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐(重者呈咖啡色樣物)、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。米酵菌酸無特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

(3)易導(dǎo)致椰酵假單胞菌中毒的主要食品。

從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)等的跟蹤調(diào)查表明，椰酵假單胞菌來源于土壤，隨加工原料污染食品并在適宜條件下產(chǎn)毒引起食用者中毒和死亡。椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，從而易引發(fā)中毒。導(dǎo)致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等)，變質(zhì)銀耳及薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等)。

迄今為止，我國發(fā)生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個(gè)體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

(4)椰酵假單胞菌的有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

鑒于椰酵假單胞菌的危害，綜合專家學(xué)者長期的科研成果和食源性疾病監(jiān)測與控制現(xiàn)狀，我國制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗(yàn)方法》(GB/T4789.29-2003)、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)與處理總則》(GB14938-1994)和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T12-96)，為這類食物中毒的正確診斷及預(yù)防等提供了科學(xué)依據(jù)。

2.專家建議

(1)基層食品安全監(jiān)管部門應(yīng)積極采取預(yù)防指導(dǎo)措施。

鑒于該菌的污染主要是農(nóng)村家庭自制發(fā)酵食品或者個(gè)體食品加工者因缺乏基本加工、儲(chǔ)存知識引起，地方食品安全監(jiān)管部門(特別是近年來有椰酵假單胞菌中毒事件報(bào)告的云南、貴州、廣西、四川、遼寧等省)應(yīng)著力提高對高危地區(qū)人群椰酵假單胞菌食品安全風(fēng)險(xiǎn)知識的科普教育，并指導(dǎo)當(dāng)?shù)鼐用窨茖W(xué)制備特色食品，改善食品加工方式，預(yù)防中毒發(fā)生。遼寧省食品藥品監(jiān)管局在其官網(wǎng)上發(fā)布關(guān)于酵米面食物中毒安全提示的做法值得借鑒。

(2)衛(wèi)生部門應(yīng)進(jìn)一步修訂、完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

衛(wèi)生部門和技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)盡快修訂、完善食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)，為基層開展食源性疾病監(jiān)測和預(yù)防提供技術(shù)支撐。

(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者應(yīng)主動(dòng)采取預(yù)防控制措施。

①掌握正確制作方法。不要用霉變的玉米等原料制備發(fā)酵米面制品;谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味;磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉;貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

②禁止出售、食用鮮銀耳。保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，采摘的鮮銀耳要及時(shí)曬干或充分紫外照射。

③正確辨別銀耳的質(zhì)量。干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)粘、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。

④如發(fā)生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量。要及時(shí)送醫(yī)院救治，對癥治療、保護(hù)受損臟器，降低死亡率。