多次加熱 重復使用 撇不清的回鍋油

油條、炸雞、炸餅等食品因其口味香濃，受到不少消費者的喜愛，然而這些香噴噴的油炸食品所用的食用油，不禁讓人有些擔憂。近日，筆者走訪山東招遠一些餐飲市場發(fā)現(xiàn)，油炸食品所用的油大都重復使用，一天甚至能重復利用上百次，這也就是我們常說的“回鍋油”。

一鍋油用了3個多小時沒更換

據(jù)了解，回鍋油又稱“萬年油”，泛指長期使用后，變色變質(zhì)劣化后的食用油。常見特征是油質(zhì)偏混濁，顏色變深，甚至變黑(或存在明顯的油炸過后的懸浮物)，攪拌時明顯地黏稠等?；劐佊涂赡軄碜源蠖股?、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等，屬于長期使用過后的炸油。

近日，筆者來到招遠文化區(qū)市場，在一家油條（也有人稱其為面魚）攤位前，幾位年輕人在排隊購買，大概二十幾分鐘時間，顧客們離去，老板又往油鍋中添加了少許油，繼續(xù)等待生意。據(jù)該老板介紹，最多的時候一天能賣出100多份，油少了的時候就會添加點，而并沒有提到換油的事情。

隨后，筆者向前走了十幾米看到，在一家炸雞小店里，一個盛有熱油的鐵鍋中，一些雞腿、雞翅正在翻滾，油鍋旁邊的盆子里放著很多油炸食品留下的過濾物，散發(fā)出一股濃濃的糊味。筆者在此觀察了1個多小時，發(fā)現(xiàn)這家炸雞小店陸陸續(xù)續(xù)共接待顧客30多位，鍋中的油也反復地處于高溫沸騰狀態(tài)，而此期間，老板并沒有對鍋中的油進行過更換。據(jù)一位曾經(jīng)經(jīng)營油炸食品的謝女士透露，因為成本問題，食用油很少進行更換，一般采取的措施就是過濾和添油。

油炸次數(shù)缺少嚴格限定

日前，筆者從煙臺市質(zhì)監(jiān)局標準所了解到，針對食用植物油，國家有嚴格的標準，比如《食用植物油衛(wèi)生標準》、《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》等，但并沒有明確限定食用油油炸的次數(shù)。“不過植物油不耐熱，在做菜時其酸價會有所升高，如果反復使用，就會導致酸價超標。”煙臺市質(zhì)監(jiān)局一位工作人員介紹。

據(jù)了解，植物油中的酸價在一定程度上代表著食用油的清潔度，由于植物油在煎炸過程中酸價會有所升高，因此我國《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中作了特別規(guī)定，即油炸所用植物食用油的酸價必須≤5，如果超過5將不能食用。

在餐館中，很多菜肴都需要油炸，而不會在做完一個油炸菜之后就把一鍋油扔掉，這就勢必帶來油脂的反復加熱。招遠質(zhì)監(jiān)局食品化驗室有關專家稱，回鍋油的危害不亞于地溝油。據(jù)有關專家介紹，回鍋油的危害正是由“多次加熱”和“氧化”造成的，所有油脂在加熱條件下都會發(fā)生反式異構化、熱裂解等多種反應，難以避免會出現(xiàn)更多的雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果長期攝入這種酸價超標的回鍋油，將會出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙，易患腹瀉和腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。

“過火菜”也存隱患

去飯店餐館吃飯，經(jīng)?？吹揭恍N師炒菜時鍋里著火，這也就大家平常說的“過火菜”，很多人覺得這種方式炒出來的菜味道好，姿勢也帥氣，但其實存在很多的安全隱患。

據(jù)招遠質(zhì)監(jiān)局食品化驗室專家介紹，反復加熱的炒菜油，特別是曾經(jīng)“過火”的炒菜油對人的健康危害更大。因為過火后留下的“煙糊味”中有油脂過熱后產(chǎn)生的微粒，其中苯并芘的含量甚高，這些物質(zhì)不僅會通過消化道進入人體，還會通過空氣直接進入肺部，日積月累，對于免疫力低下者或易感人群患癌癥的概率大大增加。

招遠質(zhì)監(jiān)局食品化驗室有關專家提醒廣大消費者在家煎炸食物時油不要使用太多，油溫不要太高，煎炸時間也不能太長，盡量避免產(chǎn)生更多的有害化學物質(zhì)。煎炸食物后的剩油，可以用來做涼拌菜，用剩油拌涼菜會有一種葷香味，味道良好?；蛘哂糜跓踔蠡蚩斐床穗龋苊庵貜陀驼?。“總的來說，油炸食品不益于身體健康，最好少吃”。另外，在外就餐時，建議多食用蒸煮類菜式，相對來說比較安全。