“含菌事件”震蕩速凍食品行業(yè)

“含菌事件”震蕩速凍食品行業(yè)

業(yè)內人士稱冷鏈管理有脫節(jié)

繼思念和三全速凍食品被查出不合格之后，國內速凍米面食品行業(yè)排名前列的品牌大佬，都被查出質量安全問題，且都是金黃色葡萄球菌超標，這引發(fā)外界對速凍食品行業(yè)整體食品質量問題的關注。除了速凍食品標準問題，速凍行業(yè)冷凍鏈條能否滿足行業(yè)發(fā)展也成為熱議話題。

舊標準被稱“太嚴格”

導致關注的原因，主要還是現行的國家標準《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》（GB19295-2003）對于金黃色葡萄球菌規(guī)定為“不得檢出”：只要在速凍食品中發(fā)現金黃色葡萄球菌，就會被認為是“超標”。

思念水餃被爆出“細菌門”后曾表示，金黃色葡萄球菌在目前正在公示的新國標中，只要符合限量值即為合格。這種說法引起了社會對準“新國標”降低標準的質疑。

近日，衛(wèi)生部在其官網掛出“速凍面米食品微生物指標問題”的正式聲明，表示現有衛(wèi)生標準與國際標準有明顯差距，正在征求意見的新標準將更加科學。這是衛(wèi)生部首次就近年來屢次引起爭議的食品行業(yè)標準新舊之爭進行回應。

衛(wèi)生部解釋稱，金葡菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金葡菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但如果保存不當，也可能導致金葡菌的生長和繁殖。

業(yè)內人士認為，與國際標準相比，現行標準過于嚴格，企業(yè)執(zhí)行上有困難。相比之下，準新國標更科學，更合理。

鄭州容大食品有限公司總經理李群英表示， “現行國標要求太高，且存在矛盾的地方”。由于原料肉在加工過程中需要進行切割，一般來說引起的帶菌幾率比較高。但由于在鮮（凍）畜肉、腌臘肉制品等原料肉的國家衛(wèi)生標準中沒有對微生物指標的要求，這就出現了原料標準低于成品標準的問題，企業(yè)執(zhí)行起來很容易出問題。

中國農業(yè)大學食品學院教授姜微波介紹說，為消滅金黃色葡萄球菌，需對原料進行繁雜地消毒，進行殺菌處理，既增加了企業(yè)成本，也會帶來有機有害物質的增加，對食品安全造成危害。

全程冷鏈需完善

思念、三全先后出現微生物超標的背后，被質疑行業(yè)目前技術水平不能完全匹配其特殊的生產工藝需求。

資料顯示，速凍食品是指新鮮農產品原料經過適當的處理或加工后經急速冷凍，于-18℃以下的連貫低溫條件下流通銷售，經解凍或烹飪后即可食用的一類低溫食品。

低溫速凍處理最大限度地保證了速凍食品原有口味和食用安全。《中國食品報冷凍專業(yè)周刊》主編王曉玲介紹說，速凍食品由于降溫速度快，凍結的過程中對食物細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)，又抑制了微生物的活動，更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。她打比方說，剛做出來的速凍食品就與家里做的味道一樣，衛(wèi)生控制比家里做得還要好。

但“低溫處理”的特性也對冷凍食品從生產到銷售的各個環(huán)節(jié)都提出了要求。根據速凍食品加工工藝和質量要求，速凍食品從生產到銷售各個環(huán)節(jié)都必須在低溫下進行：在食品凍結時的凍結溫度應在-30℃或更低；食品凍結后的流通，包括貯藏、運輸、銷售等都應為-18℃。某一環(huán)節(jié)出現疏忽都會使產品出現變形、變質等問題，影響產品質量穩(wěn)定。在王曉玲看來，目前，我國的速凍食品在全程冷鏈這方面缺乏大環(huán)境。

缺就缺在管理上。鄭州牧業(yè)高等?？茖W校食品工程系主任隋繼學認為，目前我國速凍食品行業(yè)以每年20%的速度遞增，已成為一個“朝陽產業(yè)”。速凍食品品質在不斷提升，整體上是比較安全的。盡管如此，國內速凍食品流通中的冷鏈保障仍是安全隱患比較多的環(huán)節(jié)。

他舉例說，如由于銷售企業(yè)和生產企業(yè)存在利益分割，有時會產生溫度管理的盲區(qū)，運輸管理不規(guī)范，安全控制不足，導致產品品質損失。有時零售終端的冷庫、冷柜等設備溫度不達標，對食物品質都可能產生影響。

隋繼學曾經跟隨河南鄭州某速凍食品企業(yè)的冷藏車去蘇州、南京一帶送貨。一路上，冷藏車內的冷機幾乎一直都沒開，貨物配送到后，再被凍上，如此凍融循環(huán)后產品的質量就大打折扣了。據了解，國內一些企業(yè)都是自建物流，第三方物流少，運輸環(huán)節(jié)的冷鏈缺乏有效保障。

同時，國內物流裝卸設備的落后也影響著速凍食品的質量。國外采用比較自動化的裝卸設備，在40分鐘內就能完成裝卸工作，而在國內靠人工，可能需要三四個小時。裝卸的時間越長，對速凍食品溫度的影響就越大。如果把食物反復化凍了再冷凍，其中積累的細菌就會越多。

另外在銷售終端，一些超市的冷柜根本就沒有開足-18℃，部分冷凍食品甚至已經化凍了。

專家認為，生產企業(yè)不但要采購合格的原料生產冷凍食品，加強原料控制， 而且還要強化整個鏈條的質量管理，構建一個完善的冷鏈為產品的銷售服務。