假豆腐白色素濫用情況嚴(yán)重 三招助你分辨真假

打破砂鍋

過(guò)年期間大家少不了置辦些年貨，對(duì)于喜愛(ài)豆制品的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，豆腐是餐桌上不可或缺的美食。但前段時(shí)間關(guān)于假豆腐的傳聞讓大家免不了擔(dān)心：是否會(huì)一不留神買(mǎi)到了假豆腐?假豆腐和真豆腐有何不同?假豆腐對(duì)身體是否有傷害?請(qǐng)關(guān)注——

前段時(shí)間有媒體曝光了人工合成豆腐的配料和生產(chǎn)流程：現(xiàn)場(chǎng)將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進(jìn)行混合，用攪拌機(jī)攪拌，然后加入冰塊和白色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝，制成的豆腐形狀類(lèi)似凍豆腐。2010年年底這種合成豆腐在湖北黃石、荊州、宜昌以及湖南岳陽(yáng)、常德、江蘇蘇州等地市場(chǎng)上頻頻出現(xiàn)。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)工作人員指出，這種不是經(jīng)過(guò)豆類(lèi)發(fā)酵制成的人造豆腐，不算真豆腐，也不具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

假豆腐含可疑添加劑

據(jù)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)協(xié)會(huì)工作人員介紹，傳統(tǒng)豆腐是采用點(diǎn)鹵方法制成的，用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏。豆腐含有優(yōu)質(zhì)豆類(lèi)植物蛋白，具有降血壓、降血脂、降膽固醇、抗衰老等功效。傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來(lái)排序，應(yīng)該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級(jí)的添加劑，所占的比重加起來(lái)不超過(guò)3%。

而“李鬼”豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素3種主要原料人工合成，攪拌沉淀后制成。據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類(lèi)補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中;變性淀粉是一種改性過(guò)的可食用淀粉;而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。

根據(jù)2009年1月1日起實(shí)施的《非發(fā)酵類(lèi)豆制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，豆腐的適用前提必須是“經(jīng)制漿工藝制成的豆制品”，顯然“人造豆腐”并不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。而且，豆腐的最大營(yíng)養(yǎng)是含有豐富的蛋白質(zhì)，假豆腐不僅喪失了豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還含有成分可疑的添加劑，食用過(guò)量會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅。

白色素濫用情況嚴(yán)重

人造豆腐中最可疑的成分是白色素，這是一種食品添加劑，主要用于增白著色，主要成分是二氧化鈦。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院景浩副教授認(rèn)為，人工合成豆腐中，這種添加劑的使用很有問(wèn)題。他表示，作為添加劑的二氧化鈦雖不致癌，但在理論上任何一種物質(zhì)攝入劑量大，都會(huì)對(duì)身體健康有害。“各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中都有嚴(yán)格的規(guī)定。一種添加劑使用是否合理合法，除了要看其是否在《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)》中出現(xiàn)，還要看它的使用范圍以及規(guī)定的使用量。規(guī)定只能添加于何種食品中，那么添加到其他食品中就是不合法的，超過(guò)規(guī)定添加量也是不合法的。”

筆者查閱國(guó)家的《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)現(xiàn)，二氧化鈦的使用僅僅是作為著色劑在糖果包衣和涼果中使用，最大使用量分別是2.0g/kg和10g/kg。顯然假豆腐中白色素的使用違反了國(guó)家食品添加劑的規(guī)定，而且在大量添加的前提下，可能會(huì)對(duì)健康有害。

事實(shí)上，在現(xiàn)實(shí)生活中白色素濫用的情況大量存在。一些出售白色素的公司這樣介紹：“適用于各類(lèi)增加乳白度的食品中，如奶味飲料、布丁、奶凍、活性乳、面條、粉條、豆腐等”。與此同時(shí)，白色素作為一種增白劑在膨化食品、口香糖、無(wú)甜味劑型固體飲料和濃縮型固體飲料、含乳液體飲料、話梅類(lèi)、果醬等食品中廣泛使用。

對(duì)于這種現(xiàn)象，中國(guó)食品調(diào)味料協(xié)會(huì)著色劑專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)閆炳宗十分反對(duì)，他指出，凡是不在《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)》使用范圍中的都是不合法的，要擴(kuò)大適用范圍必須申報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)。“我們吃面粉、豆制品、喝奶，有必要去吃這種像不銹鋼一樣的東西嗎?”

2010年關(guān)于面粉增白劑的爭(zhēng)議曾沸沸揚(yáng)揚(yáng)，業(yè)內(nèi)人士開(kāi)始呼吁全面禁用增白劑。“如果禁用‘面粉增白劑’蒼白無(wú)力，增白劑即使能與假豆腐道別，可能也會(huì)在其他假食品中‘枯木逢春’。”閆炳宗表示，食品中的著色劑標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該有計(jì)劃地修訂、制定。“現(xiàn)在的合成著色劑都有國(guó)標(biāo)，天然著色劑有些沒(méi)有國(guó)標(biāo)和行標(biāo)，我建議應(yīng)該將現(xiàn)有的舊標(biāo)準(zhǔn)重新修訂，沒(méi)有國(guó)標(biāo)、行標(biāo)的要抓緊時(shí)間制定。”

據(jù)了解，2011年3月開(kāi)始，衛(wèi)生部規(guī)定對(duì)沒(méi)有國(guó)標(biāo)行標(biāo)的著色劑，將不再頒發(fā)生產(chǎn)許可證。

辨別真假豆腐用“三招”

針對(duì)如何辨別真假豆腐，業(yè)內(nèi)人士建議如下：

一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因?yàn)榧尤肓税咨兀绕饌鹘y(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無(wú)光澤，也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。

二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會(huì)比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒(méi)有白色豆腐液體流出。

三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。