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“好牛奶”的四點忠告:濃香的奶未必是好牛奶

2011年08月25日 08:49????信息來源:http://www.ccn.com.cn/news/shipin/2011/0824/371377.html

牛奶,世界上最古老的飲料,也是家長們首選健康飲品。但是面對“琳瑯滿目”的牛奶品種,到底該怎么選擇呢?個個都說自己的原料好,大草原的好牛奶,是真的嗎?喝起來有的濃有的稀、有的香有的平淡,能按照這些口感來挑選嗎?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅給您選牛奶幾點忠告。

忠告:不要迷信大草原說法

因為中國已經(jīng)沒有多少風(fēng)吹草低見牛羊的大草原了。中國的牛奶,主要是靠農(nóng)區(qū)養(yǎng)的奶牛生產(chǎn)出來的。無論是內(nèi)蒙還是新疆,都是草原嚴(yán)重退化的地方。所謂鮮花盛開的草原,不是什么好事,而是草場退化的標(biāo)志,一畝草原所產(chǎn)的奶連小牛都養(yǎng)不活,很多地方不得不限牧甚至禁牧養(yǎng)草。

草原上自由放牧牛所產(chǎn)的牛奶,的確是最好的牛奶,不僅更加安全,也含有更多的保健因子。中國雖有幾個小片好草,但能產(chǎn)多少奶?能把牛奶產(chǎn)品的整體質(zhì)量提上去嗎?

忠告:濃的奶未必是好牛奶

牛奶質(zhì)地均勻是原料優(yōu)質(zhì)的體現(xiàn)。在加工之前,通常會把各處收購的奶混在一起,如果其原料質(zhì)量良莠不齊,有些甚至細(xì)菌超標(biāo),蛋白質(zhì)或脂肪可能因為細(xì)菌和酸的作用出現(xiàn)輕微的凝聚現(xiàn)象,奶的質(zhì)地就不太均勻。新鮮的牛奶應(yīng)當(dāng)沒有任何沉淀物,也沒有任何成團凝聚的蛋白質(zhì)。經(jīng)過均質(zhì)之后,脂肪球小而均勻,又沒有過度加熱,所以優(yōu)質(zhì)消毒牛奶應(yīng)當(dāng)是口感滑爽而細(xì)膩的。濃淡是可以用增稠劑來調(diào)整的,少量凝聚物也可以用增稠劑懸浮起來,但畢竟沒法達(dá)到理想的均勻程度。

忠告:濃香的奶也未必是好牛奶

牛奶的風(fēng)味本身略有一點點反芻動物特有的膻味,同時帶有乳香味,而且味道與飼料的內(nèi)容和質(zhì)量密切相關(guān)。如果它帶有明顯的甜香氣,那很可能是加了香精或增香劑。少量的香精并不妨礙健康,但至少心里要清楚,這并不是牛奶的本來面目。如果你為甜香氣息而疏遠(yuǎn)真實的味道,那就是逼著所有企業(yè)都加香精。

忠告:不迷信添加營養(yǎng)成分

牛奶里面加點這個因子那個成分,它的安全營養(yǎng)品質(zhì)未必能有效提高。加果汁、加麥片都不是必需的。牛奶蛋白質(zhì)有遇酸沉淀的習(xí)性,多加果汁顯然是不靠譜的事情,除非再用添加劑來懸浮。用牛奶的價錢買粗糧湯和增稠劑來喝,總覺得有點吃虧。喝著純牛奶,自己再加水果和粗糧,豈不是更天然、更營養(yǎng)?

-延伸閱讀

辨別牛奶質(zhì)量小貼士

1.把包裝好的牛奶用力搖勻,快速地倒進一個透明玻璃杯子里,然后把它慢慢地倒出來。玻璃杯壁會均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜,可能有少量氣泡,但沒有任何團塊。用少量清水輕輕一晃,杯壁上的白色均勻地變淺;再涮一次,就重歸透明干凈狀態(tài),那就是原料比較新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內(nèi)就送到加工廠,而且加工前細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻,甚至有肉眼可見的小團粒、小塊,或者用水不能完全涮干凈,甚至需要動手去擦洗,那就是奶的新鮮度和原料質(zhì)量偏低。

2.把全脂牛奶放在微波爐或鍋中加熱到燙手但沒有煮沸的程度,再倒入透明杯中。如果此時牛奶表面出現(xiàn)一層均勻奶皮,是正常的,而且表明牛奶質(zhì)量較好,乳脂率高。奶倒出后,少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上,形成完整一圈,也是正常的。但如果此時發(fā)現(xiàn)牛奶中有小的凝塊或顆粒,或者倒掉牛奶后發(fā)現(xiàn)有這種顆粒粘在杯壁上,就說明蛋白質(zhì)不均勻,原料奶可能曾有菌數(shù)超標(biāo)等問題。

3.看包裝上的蛋白質(zhì)和脂肪含量以及乳固體含量。對于牛奶來說,脂肪和蛋白質(zhì)的含量高,意味著牛奶的品質(zhì)較好,沒有稀釋和摻假。蛋白質(zhì)可以用植物蛋白來湊數(shù),乳脂肪卻很難湊數(shù)。所以,價格最貴的牛奶,都是脂肪含量偏高的牛奶。