哪些食物可能含有明膠 專家教你如何辨別

“近日，一則“破皮鞋制成老酸奶和果凍”的微博，在網(wǎng)上被轉(zhuǎn)載多達(dá)13萬(wàn)余次。人們紛紛猜測(cè)，微博暗指老酸奶和果凍中添加了工業(yè)明膠。此微博一出，引起巨大反響。據(jù)各地媒體報(bào)道，老酸奶在全國(guó)面臨滯銷(xiāo)，就算打折優(yōu)惠也無(wú)人問(wèn)津。記者走訪北京多家超市發(fā)現(xiàn)，老酸奶的貨架的確冷冷清清，有的甚至已不見(jiàn)產(chǎn)品的蹤影。

不過(guò)，老酸奶和果凍中含有工業(yè)明膠的消息傳出后，多方面紛紛辟謠。北京、重慶、海南等多個(gè)省、市、地區(qū)的質(zhì)監(jiān)局表示，未在本市發(fā)現(xiàn)工業(yè)明膠添加進(jìn)食品中。中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)表聲明稱：主流品牌老酸奶不會(huì)添加工業(yè)明膠。該協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋昆岡說(shuō)，如果用工業(yè)明膠，一噸酸奶也就省幾十塊錢(qián)，一般的大企業(yè)不會(huì)為了這么點(diǎn)錢(qián)甘冒風(fēng)險(xiǎn)。而中國(guó)焙烤食品和糖制品協(xié)會(huì)果凍分會(huì)則發(fā)表聲明稱，果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，根本沒(méi)有明膠。

引起話題的微博，在被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)之后默默刪除。此前曾有媒體報(bào)道，存在非法加工明膠的作坊，不排除有工業(yè)明膠流入食品渠道的可能。因此專家表示，真正值得憂慮的是農(nóng)村、小城鎮(zhèn)，可能有大量假冒偽劣食品被擺上貨架，食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)這些薄弱地區(qū)重點(diǎn)監(jiān)管和抽查。

這起“工業(yè)明膠”的事件雖然看似已經(jīng)過(guò)去，卻讓人們對(duì)明膠，以及食物中所用到的形形色色的“膠”產(chǎn)生了疑問(wèn)。本期，《生命時(shí)報(bào)》就為大家解答這些疑惑。

問(wèn)題一：明膠是什么？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，明膠其實(shí)是一種蛋白質(zhì)，它是用動(dòng)物的皮或骨頭水解熬制而成。“人們不是喜歡吃豬皮、鳳爪，并傳說(shuō)吃膠原蛋白美容么？明膠就是膠原蛋白煮后的產(chǎn)物，肉皮凍也是明膠的凝凍。只要是食用級(jí)明膠，就不用擔(dān)心。”范志紅說(shuō)，被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠，只不過(guò)是選材和工藝上有所不同，跟明膠并無(wú)本質(zhì)差異。

問(wèn)題二：哪些食物里可能會(huì)添加明膠？

一般而言，在食品加工中，明膠的使用量不大，主要作用有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。但是它的用途非常廣泛，在主食，如酸辣粉、米線里；肉制品，如火腿腸、肉餡里；飲料，如酸性飲料、啤酒里；零食，如龜苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都可能有它的身影。

問(wèn)題三：消息中所指“工業(yè)明膠”是什么，有什么用途呢？

工業(yè)明膠，指用于工業(yè)用途的明膠，比如板材、家具、火柴、包裝、日化、涂料、冶金中。除此之外，還有其他種類(lèi)的明膠，照相明膠可以用作膠片，藥用明膠制作膠囊。

問(wèn)題四：食品明膠會(huì)對(duì)健康有什么影響？

范志紅說(shuō)，食品中的明膠是一種不完全蛋白質(zhì)，人體對(duì)其的吸收利用率很低。而果凍和龜苓膏中的卡拉膠除了“白占”胃容量之外，更沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)成分。因此，尤其孩子要少吃含食用膠的食品，它會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)食品的攝入，可能導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良。

問(wèn)題五：工業(yè)明膠有什么危害？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授陳敏稱，工業(yè)明膠含有金屬鉻，它會(huì)破壞人體骨骼以及造血干細(xì)胞，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重的會(huì)患上癌癥。鉻對(duì)人體健康的危害是一個(gè)緩慢的過(guò)程，一般2年以上才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。

問(wèn)題六：怎么辨別食用明膠和工業(yè)明膠呢？

國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)董金獅說(shuō)，工業(yè)明膠和食用明膠的差別是看不出來(lái)的。檢測(cè)方式的缺失，導(dǎo)致工業(yè)明膠非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏檢一樣，“產(chǎn)品檢測(cè)合格，但不安全。”

問(wèn)題七：如果實(shí)在對(duì)食品中的明膠不放心，有沒(méi)有遠(yuǎn)離明膠的辦法呢？

范志紅指出，四點(diǎn)能幫你遠(yuǎn)離明膠：1.不買(mǎi)皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。2.買(mǎi)酸奶不要追求濃稠或成凍，天然酸奶經(jīng)過(guò)搖晃攪拌之后會(huì)變稀，比牛奶稠不了多少。3.少吃各種軟糖、雪糕、冰激凌等產(chǎn)品。4.別買(mǎi)太便宜的產(chǎn)品。

問(wèn)題八：果凍中用的是卡拉膠和魔芋膠，我還聽(tīng)說(shuō)有果膠，食物中常用的有哪些“膠”呢？

《吃的真相》作者、美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無(wú)心撰文指出，常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。它們有的來(lái)自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來(lái)自橘子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)?，比如果膠；有的來(lái)自植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠；還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。廣泛檢驗(yàn)表明，它們對(duì)健康并沒(méi)有危害。