“艷妝”豬頭肉是這樣出鍋的

“都是豬頭肉，怎么顏色差別這么大啊，有的紅得不正常，有的顏色發(fā)黑。”近日，山東蓬萊市民張女士反映，丈夫愛吃豬頭肉，可她最近發(fā)現(xiàn)幾家熟食店以及超市和流動(dòng)攤點(diǎn)所賣的豬頭肉的顏色都不一樣，有的鮮艷得嚇人，有的“紅得發(fā)紫發(fā)黑”。“我在家自己做的豬頭肉也放了些調(diào)料，但是顏色挺白的，這究竟是怎么回事兒？”針對(duì)張女士的困惑，筆者進(jìn)行了一番調(diào)查走訪。

顏色差別大

筆者走訪了蓬萊市區(qū)幾家熟食店、飯店和大型超市的肉食區(qū)發(fā)現(xiàn)，同樣是豬頭肉，其顏色的深淺卻不一樣。超市及一些飯店所賣的豬頭肉顏色多偏淺、呈棕色，表面干燥，而小熟食店賣的多顏色鮮亮、發(fā)紅，一些流動(dòng)攤點(diǎn)所賣的“醬豬頭肉”紅得都有些發(fā)黑，看著有肥膩感。價(jià)格也差別較大，超市內(nèi)銷售的豬頭肉多為品牌熟食，每公斤在40元以上，流動(dòng)攤點(diǎn)的一般不足40元1公斤。“豬頭肉脫油脫脂的，絕對(duì)健康，來一點(diǎn)兒？”北關(guān)路某大型超市肉食區(qū)一名銷售人員告訴筆者，超市內(nèi)的品牌熟食都是廠家配送，當(dāng)筆者問銷售人員是否有添加劑時(shí)，她說：“這些熟食從出廠到進(jìn)超市要經(jīng)過好幾道檢查，絕對(duì)安全。”

“只要放些調(diào)料、鹽，慢慢燉就可以了。”當(dāng)筆者問到豬頭肉的制作方法時(shí)，畫河附近一家熟食店老板警惕地看了筆者一眼，含糊地回答。再追問具體配料，老板不再理會(huì)。在金水街的一些流動(dòng)攤點(diǎn)，筆者看到有小販正在販賣剛剛煮好的豬頭肉。筆者看到，不光內(nèi)部的瘦肉，就連表面的肥肉都發(fā)紅，肉表面還掛著醬油顏色的汁液。“這是用特制的醬湯煮的。”小販說。問醬湯的配料，小販稱是家傳秘方，不肯透露。

憑感覺添加

“要想豬頭肉賣相好看，一般都需要一種添加劑，學(xué)名叫亞硝酸鈉。”從事熟食行業(yè)多年的陳先生向筆者詳細(xì)介紹了豬頭肉的制作過程。他透露，如果不放亞硝酸鈉，煮出來的肉會(huì)發(fā)白，顧客不喜歡。據(jù)陳先生介紹，在煮豬頭肉的時(shí)候加入亞硝酸鈉已經(jīng)成為小熟食店之間“公開的秘密”，“放上它煮豬頭肉易爛，而且色澤紅潤。”

至于用量，陳先生說也不會(huì)嚴(yán)格地稱，基本上都是憑感覺進(jìn)行添加，“肉多就多放一點(diǎn)兒，肉少就少放一點(diǎn)兒，一般一鍋用一小撮兒，二三克左右吧，一般說只要不大量放，也沒有多大的壞處。”“豬頭肉煮好后，還有一道上色的工序，我用的是麥芽糖，而有的人用色素。”陳先生說。

據(jù)了解，亞硝酸鈉又稱工業(yè)鹽，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，它雖被應(yīng)用于食品添加劑，具有防腐保鮮作用，但是對(duì)人體有害。亞硝酸鈉是致癌物質(zhì)。因而，我國在GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)亞硝酸鹽的使用范圍和使用量作了嚴(yán)格控制。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在肉制品中，亞硝酸鈉的最大使用量為每公斤0.15克，殘留量不得超過每公斤0.03克。筆者查閱相關(guān)資料了解到，我國因亞硝酸鈉導(dǎo)致的中毒事件屢有發(fā)生。

亞硝酸鈉隨便買

蓬萊市是否有賣亞硝酸鈉的地方？亞硝酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)究竟有什么規(guī)定？近日筆者進(jìn)行了暗訪。在蓬萊登州市場(chǎng)一家調(diào)味品店，筆者就相關(guān)問題詢問了店主。

“我想煮一些豬頭肉，一般該買些什么添加劑??？”筆者問。“這要看你想要達(dá)到什么效果了？”店主回答說。“還有很多種嗎？”筆者又問。“那當(dāng)然了，有可以讓肉容易煮爛的，比如嫩肉粉，有用來上色的，可以買亞硝酸鈉。”店主說，豬頭肉店的人經(jīng)常大批量來進(jìn)購亞硝酸鈉。店主拿出一包亞硝酸鈉，筆者看到，這些用于食品添加劑的亞硝酸鈉呈白色小顆粒狀，外觀與食鹽很相似，背面明確地寫著控制用量：腌制畜、禽肉類罐頭、肉制品不得超過0.15克/公斤，肉制品殘留量不得超過0.03克/公斤，與國家規(guī)定的限制用量一致。

當(dāng)筆者問及怎么控制用量時(shí)，店主表示：“我只知道煮豬頭肉用這個(gè)，至于怎么用，用多少，那就得你自己看著辦，自己控制了。”筆者還了解到，相對(duì)來說，不正規(guī)的小作坊在生產(chǎn)食品的過程中對(duì)這些食品添加劑的用量控制更隨意。“他們也都是憑感覺來的，沒出過什么問題，你就放心用吧。”該店主說。

山東蓬萊市質(zhì)監(jiān)部門有關(guān)專家提醒消費(fèi)者，病從口入，采購食品時(shí)請(qǐng)多留個(gè)心眼兒，盡量到各類食品許可證齊全的銷售點(diǎn)購買，不要購買流動(dòng)攤點(diǎn)上的散裝熟食，不要食用色澤異常鮮亮的肉制品。