林鳴:陽光燦爛照后廚

對(duì)一般人而言，餐館的后廚是個(gè)神秘地方，門口掛著“廚房重地，閑人免進(jìn)”的牌子，猶如軍營“哨兵神圣不可侵犯”的牌子一樣，令人肅然起敬。然而被揭內(nèi)幕卻展示出另一面。我相信，讀完下面這段文字，您的胃口可能受影響——豬排放在布滿臟水的地上砸、炸了三四天油條的老油制作成油辣子后重上餐桌、廚師不戴手套臟手玩弄食物、剩湯剩肉次日接著用……

這些令人作嘔的情景，讓人很難相信會(huì)出現(xiàn)在一個(gè)名牌光環(huán)下的廚房里。近日，一位記者以應(yīng)聘的方式“臥底”傳統(tǒng)永和豆?jié){王府井店調(diào)查，揭露出名牌店的臟亂廚房。另據(jù)報(bào)道，也是經(jīng)記者臥底，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙一家百年老店存在煮米粉鐵鍋用來洗拖把、青菜從來不洗等問題。這家老店被勒令停業(yè)整頓后，一位過路的老人氣憤地上演了“行為藝術(shù)”——朝其玻璃門上吐了口唾沫。

試想，連名牌店的后廚都臟成這樣，那些街邊小飯館的衛(wèi)生狀況可想而知。后廚環(huán)境衛(wèi)生臟亂差，幾乎成了這類飲食店的“共同特色”。

且不說店內(nèi)臟兮兮的，餐具基本不消毒，其后廚絕對(duì)不允許任何人“參觀”。墻面早已被熏得看不見本來的顏色，加上炒菜濺上的各種油漬，越發(fā)顯得臟亂。地上的污水和爛菜葉混在一起，走起路來要格外小心。因而有食客無奈地說，“到這種地方吃飯，最好閉上眼睛”。閉著眼睛吃飯，那滋味能好受嗎？

丑事害怕亮相，“霉菌”害怕陽光。針對(duì)這種狀況，一些大中城市正積極推出“明廚亮灶”行動(dòng)———在品牌餐館的后廚安裝監(jiān)控電子眼。監(jiān)控畫面可以隨時(shí)傳回衛(wèi)生監(jiān)督部門，也可通過電視“直播”給正在用餐的顧客。根據(jù)食品加工的流程，能清楚看到工作人員在進(jìn)入后廚時(shí)是否洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、臺(tái)面是否干凈，無污水和污物；餐具是否進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

“透明后廚”的做法，不光讓顧客拍手，許多大型連鎖餐飲企業(yè)也主動(dòng)引進(jìn)實(shí)施。報(bào)載，在北京一家大飯館，甚至連餃子加工也實(shí)行“透明制”。現(xiàn)場(chǎng)不少顧客在等著上菜的空閑，饒有興趣地觀看菜肴制作過程——這種才藝“表演”很受歡迎。

業(yè)內(nèi)人士介紹，透明后廚從上世紀(jì)90年代廣東開始流行，當(dāng)時(shí)只限燒臘等熟食加工，后來一些大型中餐館將整個(gè)后廚墻壁改為透明玻璃。讓顧客監(jiān)督的同時(shí)，也營造出飲食文化的氛圍。食客表示：開放式廚房很像是個(gè)“家”，充滿了溫馨感和信任感，讓人吃得踏實(shí)安心，多花點(diǎn)兒錢也值得。

那么，對(duì)一些不“體面”的中小餐館如何監(jiān)管？建議衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員勤跑腿，細(xì)觀察，對(duì)餐館實(shí)施不定時(shí)“突擊檢查”。一旦發(fā)現(xiàn)情況，堅(jiān)決命其停業(yè)整頓。還可聘請(qǐng)“偵探”式顧客，隨時(shí)把暗訪結(jié)果通報(bào)給管理部門。一位網(wǎng)友建議，對(duì)藏在光鮮店面后的“陰暗”廚房，要改變“廚房重地，閑人免入”的狀況，讓消費(fèi)者方便地看清廚房環(huán)境和操作過程。