白酒質(zhì)量安全亂象采訪記（上）

“年份酒”亂象未清、“原產(chǎn)地”疑云再起。在媒體曝光白酒“年份酒”亂象之后，著名酒企枝江酒業(yè)最近又被質(zhì)疑用非地理標志保護產(chǎn)品冒充地理標志保護白酒，牽出“原產(chǎn)地”之謎。再加上之前的“塑化劑”風波、古井“酒精門”、洋河“散酒門”等，白酒行業(yè)儼然進入了“多事之秋”。

為何白酒行業(yè)會產(chǎn)生如此多的質(zhì)量安全亂象？我們該如何找到解決方法？為此，本報記者采訪了眾多業(yè)內(nèi)人士，希望找到這些質(zhì)量安全事件背后的答案，還合法經(jīng)營者一個公正，給消費者一個明白。

“勾兌”為何頻頻惹禍

在最近的白酒行業(yè)熱門質(zhì)量安全事件中，有一個詞很關(guān)鍵：勾兌。難道白酒的質(zhì)量安全亂象，都是勾兌惹的“禍”？

“目前公眾對勾兌產(chǎn)生了錯誤認識和偏見。”中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長、中國釀酒大師宋書玉告訴記者，勾兌其實是白酒生產(chǎn)工藝中的重要一環(huán)，從目前來看是必不可少的，其對統(tǒng)一白酒的品質(zhì)和標準，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定，有著重要作用。據(jù)悉，白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%~99%），另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1%~2%），可作為白酒呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風格和質(zhì)量。

“勾兌是將各種微量成分含量不同的酒以不同比例兌加在一起，從而烘托出主體香氣和形成各自獨有的風格特點，現(xiàn)在主要通過色譜對微量成分的分析、品酒師的品評和微機勾調(diào)來實現(xiàn)。”華中農(nóng)業(yè)大學生命科技學院副院長梁運祥教授表示，不同季節(jié)、不同班組、不同酒窖生產(chǎn)的白酒質(zhì)量上有差異，甚至同一個酒窖各輪次蒸餾出來的酒也有很大差異。如果不經(jīng)過勾兌，很難實現(xiàn)白酒風格和質(zhì)量的基本一致。同時，勾兌還可以提高酒質(zhì)。他認為，老百姓反感的“勾兌”是指食用酒精加化工香精等造假手段，而不是正常的勾兌工藝。

江南大學生物工程學院釀酒科學與酶技術(shù)研究中心研究員范文來則透露，業(yè)界有“勾兌師”甚至有“勾兌大師”一說。鑒于消費者對勾兌的誤解，一些酒廠已經(jīng)將勾兌改稱為“基酒組合”，而正是“基酒”的不透明，催生了目前市場上的諸多亂象。

“基酒”誠信引發(fā)危機

據(jù)了解，目前國家認可的白酒生產(chǎn)方法有3種：以糧谷等原料，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法；以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成叫液態(tài)法；以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。固態(tài)法白酒不允許使用食用酒精，液態(tài)法和固液法白酒允許使用食用酒精。但無論采用哪種生產(chǎn)方法，廠家都需要先產(chǎn)出基礎(chǔ)酒，也就是“原酒”或“基酒”，然后再通過勾兌，完成從原料酒到商品酒的過程。

正是因為一部分企業(yè)在“基酒”上的不誠信態(tài)度，釀成了白酒質(zhì)量安全亂象之“禍”。今年4月，央視《焦點訪談》報道了部分小酒廠用食用酒精冒充純糧釀造而不標注的問題，這其實只是白酒行業(yè)誠信度不高的縮影和延續(xù)，而最近的枝江大曲涉嫌用食用酒精勾兌地理標志保護產(chǎn)品白酒事件，同樣是這個問題。

記者連日來走訪了北京市一些超市發(fā)現(xiàn)，只有少量白酒會在配料表中標注“食用酒精”，且其價格都相對比較便宜。“酒精勾兌酒冒充純糧酒是行業(yè)的潛規(guī)則，很多企業(yè)都會這么干。”一位多年從事白酒經(jīng)銷的業(yè)內(nèi)人士透露。

宋書玉認為，酒企談食用酒精色變的背后原因是，一些企業(yè)在宣傳中傳遞了一個錯誤觀念：用食用酒精生產(chǎn)的酒是低端酒、質(zhì)量差，不如純糧釀造的酒。但實際上世界上最著名的兩種洋酒——伏特加與朗姆酒，都是用食用酒精做配制。更何況無論采用何種“基酒”，成品酒的質(zhì)量安全標準是一樣的，成本差異也不是十分明顯，當然前提是必須在包裝上標注。

除此之外，即使是純糧釀造白酒，所謂“年份酒”、“酒齡酒”、“原漿酒”的概念，也讓消費者霧里看花。“其實所謂‘原漿酒’，只是個噱頭。”梁運祥說。

范文來認為，產(chǎn)生年份酒等亂象是因為現(xiàn)行國家標準對“勾兌”限制不嚴，對白酒“年份酒”如何標注沒有具體規(guī)定。“有的企業(yè)在3年白酒中勾兌少量10年白酒，就宣稱是‘10年陳釀’，而且并不違法。”

宋書玉透露，行業(yè)協(xié)會正在考慮通過更換名稱等方式改變現(xiàn)狀，即不再以固態(tài)法、液態(tài)法、固液法等方式區(qū)分白酒，而是將傳統(tǒng)純糧釀造的白酒和使用食用酒精的白酒，分別定義為白酒（即中國傳統(tǒng)的白酒）和配制酒，使得消費者更加容易區(qū)分，廠家也減少顧慮。

范文來則認為，“酒精勾兌白酒”始于上世紀60年代，亂于上世紀90年代。非谷物釀造白酒則是先用木薯、橡子等非谷物生產(chǎn)酒精，再制成食用酒精添加到固態(tài)白酒或單獨用這類酒精配合香精與水而勾兌成白酒。“這兩種酒都是糧食短缺時代的產(chǎn)物，現(xiàn)在應(yīng)該取消。”