無GB代碼醬油會致癌？不可信

柴米油鹽醬醋茶，人人都離不開。這七樣中，關(guān)于調(diào)味品醬油的是是非非一直不斷，近日又有網(wǎng)絡(luò)傳言：“國家衛(wèi)生部門公布：凡是沒有GB18186代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌的產(chǎn)品，吃了之后會讓人患上肝癌。”事實果真如此嗎？為此記者進行了深入調(diào)查采訪。

圖：市售大部分醬油產(chǎn)品均執(zhí)行GB18186標(biāo)準(zhǔn)。

衛(wèi)計委稱未發(fā)布網(wǎng)傳公告

“根據(jù)國家衛(wèi)生部門公布：糧食釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買。趕快轉(zhuǎn)告親友，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產(chǎn)品嗎？”近日，這樣一則聳人聽聞的消息在網(wǎng)絡(luò)上大肆流傳。

國家衛(wèi)生部門真的發(fā)布過這樣的公告嗎？為此，記者近日在國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（以下簡稱“衛(wèi)計委”）網(wǎng)站，查詢了近期的公示及新聞發(fā)布欄目，均未發(fā)現(xiàn)上述類似公告。衛(wèi)計委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司一名工作人員在電話中告訴記者：“我們從未發(fā)布過與網(wǎng)傳消息相似的公告或新聞，請廣大消費者切勿相信。”

沒有“GB18186”代碼就不安全？

記者了解到，“GB18186”是國家質(zhì)檢部門于2000年發(fā)布的《國家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》的國家標(biāo)準(zhǔn)編號。簡單來說，這是一項釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。

記者近日走訪北京多家超市發(fā)現(xiàn)，目前大部分醬油執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都是“GB18186”，而市場上沒有標(biāo)注“GB18186”代碼的醬油主要有以下三類。

第一類：標(biāo)注了“SB10336”（配制醬油）代碼的醬油。這種醬油多見于餃子醬油、海鮮醬油、老抽。中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起介紹說，“SB10336”是一項配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。再說的簡單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

第二類：標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油。例如“李錦記”的一款釀造醬油上標(biāo)注的代碼是“Q/XLKK2002S”。左寶起表示：“按照我國的《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級衛(wèi)生行政部門備案。所以，標(biāo)注企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油，安全性也是無疑的。”

第三類：進口醬油。市場主要常見的來自日本、韓國、新加坡等國家的進口釀造醬油，不使用我國的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此 也未標(biāo)識“GB18186”。 但左寶起表示：“按照《食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。 可見，上述三類沒有標(biāo)識‘GB18186’代碼的醬油都是符合食品安全要求的。”

綜合上述三類情況可見，“未標(biāo)注G18186代碼的醬油不安全”的說法是不正確的。

“醬油致癌”無明確依據(jù)

不論是生吃醬油致癌還是吃配制醬油致癌，近年來每隔一段時間，“醬油致癌”傳言就會出現(xiàn)，讓不少人看著一桌子的美味佳肴“談醬油色變”。“醬油致癌”到底有沒有依據(jù)呢？

事實上，關(guān)于醬油致癌的說法來自于幾年前香港的一次醬油抽查。當(dāng)時香港消費者委員會檢測了40款醬油，發(fā)現(xiàn)其中11款醬油中調(diào)色的焦糖色素中含有“4-甲基咪唑”。

上述謠言中的“化學(xué)黑焦糖勾兌”其實就是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。據(jù)介紹，配制醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有可能致癌物“4-甲基咪唑”。

記者了解到，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將已進行致癌研究的化學(xué)物分為四類：一類，對人致癌性證據(jù)充分；二類，A組對人致癌性證據(jù)有限，但對動物致癌性證據(jù)充分，B組致癌性證據(jù)有限，對動物致癌性證據(jù)也不充分；三類，現(xiàn)有證據(jù)未能對人類致癌性進行分級評價；四類，對人可能是非致癌物。

致癌物當(dāng)中1級和2A級要盡量避免，2B級致癌物則無需過度緊張，因為其致癌可能性在動物和人群的證據(jù)都不足。“4-甲基咪唑”屬于2B級。

左寶起表示，關(guān)于“4-甲基咪唑”可能致癌的說法，沒有實驗依據(jù)，也沒有得到國際上權(quán)威機構(gòu)的一致認(rèn)可。我國食品相關(guān)安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克。按照目前的檢測數(shù)據(jù)，人們每天從醬油中攝入的“4-甲基咪唑”完全符合國際相關(guān)規(guī)定和法定標(biāo)準(zhǔn)。

針對配制醬油致癌的說法，山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英表示：“勾兌醬油水解過程中有副產(chǎn)物3-氯丙二醇，雖然它在大劑量下有致癌能力，但合格勾兌醬油中含量很低。中美兩國的醬油產(chǎn)品中，該成分允許含量都是每公斤不超過1毫克。 即使達到上限60千克的，成年人也要每天喝上120克醬油才會達到安全上限。”

另外，有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會產(chǎn)生致癌物亞硝胺。對此，中國食品工業(yè)協(xié)會高級工程師周利南表示：“理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應(yīng)生成亞硝胺，但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的PH值、溫度和某些微生物的存在。實際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔(dān)心亞硝胺的問題。作為一種調(diào)味品，醬油的食用量并不大，只要購買正規(guī)合格的醬油，不需要擔(dān)心這樣那樣的問題。”

專家表示，任何物質(zhì)的危害離不開劑量，只要符合標(biāo)準(zhǔn)、通過正規(guī)渠道選擇合格產(chǎn)品，釀造醬油和配制醬油都是安全產(chǎn)品，不會危害健康。