如此鑒酒靠譜嗎？專家粉碎“酒桌上的流言”

一直以來，很多關(guān)于酒類好壞真?zhèn)蔚蔫b別“絕招”在酒桌上流傳甚廣，各種說法讓消費(fèi)者非常困惑。不久前，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“問酒論壇”上，酒業(yè)專家對(duì)這些所謂的“秘方”“絕招”進(jìn)行了分析，對(duì)其是非真?zhèn)谓o出了明白的說法。

說法1：滴紙巾辨葡萄酒真假

專家：不可行

將酒滴在紙巾上，均勻擴(kuò)散就說明葡萄酒是真的，一旦顏色不規(guī)則分散則為勾兌出來的假酒，這個(gè)說法正確嗎？對(duì)此，中國(guó)葡萄酒專家、北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授李德美表示，葡萄酒顏色的呈現(xiàn)與酚類物質(zhì)花青素有關(guān)。花青素在不同pH值環(huán)境下呈現(xiàn)不同顏色。同時(shí)，其本身又為復(fù)合類物質(zhì)，顯色程度與酒的濃度、酒精度、酒齡等相關(guān)。因此，用紙巾鑒別葡萄酒真?zhèn)尾⒉豢尚小?/p>

說法2：瓶底越凹葡萄酒品質(zhì)越好

專家：不一定

生活中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒瓶底凹陷深淺不一。市面上有“凹陷越深葡萄酒品質(zhì)越好”這樣一種說法，是真的嗎？李德美表示，葡萄酒瓶底凹槽深淺與吹瓶工藝密切相關(guān)。凹槽的曲線能夠讓瓶底及瓶身更加堅(jiān)固，減少接觸面；讓瓶身直立性更好，方便接納沉淀物；同時(shí)也更加利于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏管理。但是，并不能用酒瓶底凹槽深淺判斷酒質(zhì)好壞。

說法3：高度酒比低度酒好

專家：純屬誤讀

“高度白酒比低度白酒的品質(zhì)要好！”不少消費(fèi)者幾乎把這句話當(dāng)做至理名言。江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖表示，酒的度數(shù)只能作為個(gè)人喜好的選擇，并不能作為評(píng)判酒的品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。由于口感刺激性較強(qiáng)，高度酒反而能掩蓋很多酒中原有的不好味道。相反，低度酒由于酒精含量低，刺激感較弱，掩蓋能力也相對(duì)較弱。因此，依酒度高低判斷酒質(zhì)好壞并不可取。

“而且，在我國(guó)的白酒中，度數(shù)在50度以下的已占90%，42度以下占的50%。也就是說，50度以上的高度酒產(chǎn)量相對(duì)較少。” 徐巖介紹，白酒的品質(zhì)內(nèi)涵由水、酒精和風(fēng)味物質(zhì)三者之間的平衡決定。相比高度酒，優(yōu)質(zhì)低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)要求更高、工藝更復(fù)雜，生產(chǎn)成本也更高。國(guó)際上主要的蒸餾酒就是采用原酒降度而來。

徐巖指出，隨著消費(fèi)需求逐漸變化，優(yōu)質(zhì)的低度白酒將成為我國(guó)白酒的發(fā)展方向。

說法4：酒花持久酒質(zhì)好

專家：不科學(xué)

搖晃酒瓶看酒花，酒花持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，說明越是純糧好酒，這個(gè)說法準(zhǔn)確嗎？中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)宋全厚指出，在同一酒度下，酒質(zhì)的好壞主要是微量呈香味物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)決定，這些物質(zhì)的變化對(duì)酒花大小及持續(xù)時(shí)間的影響有限。此外，同香型的酒, 酒花的大小及持續(xù)時(shí)間與酒的度數(shù)直接相關(guān)（酒精度越高，酒花泡沫越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)）。由此可見，以搖酒瓶看酒花的方法判斷酒質(zhì)好壞并不科學(xué)。

說法5：加堿加熱變黃為糧食酒

專家：不靠譜

網(wǎng)上流傳，將堿面兒加入白酒中，加熱后即可通過酒色變黃與否鑒別是否為糧食酒，這個(gè)方法靠譜嗎？

據(jù)宋全厚介紹，白酒加入堿面兒后溶液呈強(qiáng)堿性，其中某些微量組分物質(zhì)（酮類、含氧雜環(huán)等物質(zhì)）在堿性加熱條件下能通過結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而呈現(xiàn)出黃色物質(zhì)。而白酒各種香型的釀造工藝不同，含微量組分物質(zhì)不同，加入堿面兒后加熱，有些會(huì)變黃，有些則不會(huì)，以此來判斷是不是糧食酒并不科學(xué)。

小知識(shí)

香型到底是怎么回事？濃香、清香、醬香型白酒有何區(qū)別？

專家解答：白酒本來并沒有香型之分，新中國(guó)成立后，白酒行業(yè)正式提出和確立了清香、濃香、醬香、米香和其他香型，濃、清、醬為白酒基礎(chǔ)香型。美食美酒相伴，中國(guó)區(qū)域飲食習(xí)俗的差異決定了白酒風(fēng)格的差異。