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自熱食品俏銷 營養(yǎng)安全須同步加熱

2020年10月16日 10:31????信息來源:http://www.guangzhou315.cn/show-6-19527-1.html

近日,江蘇揚州市幾名高中畢業(yè)生購買了自熱火鍋、面條、肉制品、米飯等食品,在一名同學(xué)家中聚餐。在使用兩個自發(fā)熱飯盒加熱時,加熱包內(nèi)溫度太高,并充滿水蒸氣,3名學(xué)生的胳膊不慎被燙傷,所幸送醫(yī)及時,均無大礙。

今年以來,尤其是疫情期間,以自熱火鍋為主的自熱食品因操作簡單快捷、口味多樣備受年輕消費者歡迎。隨著自熱食品市場快速發(fā)展,自熱食品的營養(yǎng)、安全與標(biāo)準(zhǔn)也越來越受到業(yè)界及消費者的關(guān)注。

每年銷售增長20%以上

記者通過市場調(diào)查了解到,目前,自熱食品主要包括火鍋、米飯、菜肴、燒烤、面/粉、湯羹等產(chǎn)品,價格從10元至80元不等,消費人群以青少年為主。

一名銷售人員告訴記者:“今年新冠肺炎暴發(fā)以來,自熱食品的銷售量比去年增長3倍以上,主要品種為自熱火鍋和米飯+菜肴,約占銷量的60%和30%,其次是米粉、米線類,其他類型產(chǎn)品市場份額較少。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹,自熱食品是一種以無火焰自加熱器對食品加熱,能夠快速復(fù)熱至可食用狀態(tài),以便迅速恢復(fù)體能的食品,通過包裝中設(shè)置的放熱反應(yīng)劑釋放出熱量對食品進行加熱。

自熱食品最早源于軍用。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授廖小軍介紹,隨著消費觀念的轉(zhuǎn)變,我國自熱食品技術(shù)逐步從軍用轉(zhuǎn)向民用,主要面向戶外運動、野外生存、差旅、快節(jié)奏工作人群,基礎(chǔ)需求即簡單便捷、安全衛(wèi)生,進階的需求則包括營養(yǎng)健康、個性化和時尚化。

近3年,我國每年民用自熱食品銷售增長20%以上,市場規(guī)模已經(jīng)超過30億元。

中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品自熱技術(shù)與裝備研究中心主任張春江在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,自熱食品作為一類新型方便食品,具有三個顯著特點:取材廣泛,品種豐富;預(yù)制加工,常溫保存;配備加熱裝置,實現(xiàn)熱食保障。

目前,自熱食品品牌超過200個,個別品牌年銷售收入已超過10億元,市場潛在規(guī)??蛇_(dá)2000億元。

部分自熱食品色香味形不佳

雖然自熱食品受到市場歡迎,但權(quán)威機構(gòu)調(diào)查顯示,仍有 31%的消費者認(rèn)為食材不新鮮,24.6%的消費者認(rèn)為自熱食品沒營養(yǎng),還有部分消費者認(rèn)為包裝材質(zhì)有毒有害和污染環(huán)境。

“目前,自熱食品中常出現(xiàn)淀粉返生、脂質(zhì)氧化、色澤變化、質(zhì)構(gòu)劣變(肉質(zhì)柴化、油水分離)、風(fēng)味衰減等現(xiàn)象,導(dǎo)致食品色香味形不佳,適口性差。”廖小軍表示,有些自熱食品在長期貯藏過程中,會發(fā)生米飯和面條板結(jié)現(xiàn)象。自熱食品中的蔬菜仍以根莖類為主,如海帶、藕等,而葉類蔬菜難以長期貯藏的問題仍未解決。同時,自熱食品營養(yǎng)均衡搭配仍需改善。有些產(chǎn)品脂肪、鹽嚴(yán)重超標(biāo),蛋白質(zhì)等重要營養(yǎng)素含量不足。

他進一步分析認(rèn)為,自熱食品加工以高溫高壓的熱殺菌為主要手段,使產(chǎn)品的安全性大幅提高,但造成色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)的劣變。當(dāng)前國內(nèi)關(guān)于自熱食品的研究主要集中在食材的防腐保質(zhì)技術(shù)上,對于生產(chǎn)設(shè)備、包裝等非食材環(huán)節(jié)研究較少。自熱食品大多包裝相同,只更換內(nèi)容食物,同類食品搭配的蔬菜、葷菜、調(diào)料等大多相似。

目前,自熱食品仍局限于方便食品,而如飲品、嬰兒食品等特殊用途和需求的產(chǎn)品仍有待開發(fā)。

“由于自熱食品的使用環(huán)境大多數(shù)在野外,有時會遇到低溫、潮濕、高海拔等極端環(huán)境,這對包裝提出了更高的要求。”吳曉蒙表示,目前,自熱食品采用的包裝材料阻隔性不佳,無法保證在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)。由于自熱技術(shù)的限制,包裝中的加熱器需要占用大量的容積和質(zhì)量,容器容積利用率低,攜帶不便。如今市面上最常見的自熱食品包裝盒多數(shù)為聚丙烯塑料包裝,價格低廉,具有相對良好的機械性能、阻隔性能和熱封性能,但并非完全可回收,也不可降解,易對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。

自發(fā)熱方式存在安全隱患

吳曉蒙介紹,目前,自熱食品的包裝按放熱劑的加熱方式進行分類,主要分為4種,即雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式以及水浴加熱式。我國自熱技術(shù)還不夠先進,美國的化學(xué)自加熱裝置已進入第五代,而我國還處于第二、第三代。

自熱食品主要采用分體加熱式包裝形式,由外包裝飯盒、食品專用自熱包、水包和多種食物包和餐具組成,將水包中的水浸泡自熱包并利用其產(chǎn)生的大量水蒸氣加熱食品。

廖小軍表示,加熱包復(fù)熱最初使用的原料是生石灰,加水反應(yīng)放熱。但隨著技術(shù)進步,現(xiàn)在我國化學(xué)自發(fā)熱包軍用多為鎂鐵型,民用多為鋁水型。這兩種方式的化學(xué)反應(yīng)都需要水。在加熱包使用過程中,溫度可達(dá)150℃,容易導(dǎo)致使用者燙傷,而且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹,可能會噴出高溫液體,如果通氣孔堵塞,甚至?xí)赡茉斐尚⌒捅ā?/p>

通常浸泡自熱包的水要加常溫水,但有些人將其改為加熱水,想讓加熱反應(yīng)增快,這樣做是否存在安全隱患呢?

權(quán)威機構(gòu)開展的自熱食品試驗顯示,實驗人員將熱水倒入發(fā)熱包,隨后快速蓋上飯盒,水蒸氣瞬間噴發(fā)而出,緊接著熱水和發(fā)熱包劇烈反應(yīng),靠近飯盒的實驗人員戴著阻燃頭套和面罩,也能感覺到熱浪襲來。如果日常生活中沒有這些防護措施,面部存在被燙傷的隱患。

特別需要注意的是,在自熱食品加熱過程中,必須將透氣孔打開,以免造成意外傷害。上述試驗顯示,實驗人員用透明膠帶將自熱飯盒蓋上預(yù)留的小孔封死,在發(fā)熱包中加入常溫水,短短十幾秒鐘,飯盒的蓋子就變形。隨后,水蒸氣沿著飯盒邊緣的縫隙大量溢出。如果無孔的飯盒上再壓一些重物,后果會很嚴(yán)重。

“目前,自熱食品主要使用化學(xué)自熱手段,原料多為鎂、鐵或鋁,通過原料與水反應(yīng)產(chǎn)熱,但這種反應(yīng)在低溫下難以激發(fā),雖具有一定的安全保障,但熱效利用率低,現(xiàn)有自加熱器的野外環(huán)境適應(yīng)性差。”吳曉蒙強調(diào),鎂、鐵等金屬易氧化,加熱劑的有效期相對較短,且無法重復(fù)使用。

2017年1月,中國民用航空局發(fā)布的《民航旅客禁止隨身攜帶和托運物品目錄》明確規(guī)定,鎂鋁粉屬于危險物品,不可攜帶和托運。

2018年 10月,廣西壯族自治區(qū)人大常委會審議通過《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理條例》,明確禁止“在動車組列車上使用能夠誘發(fā)煙霧報警的自帶加熱食品”等行為。隨后,福建省、四川省高鐵安全部門也相繼發(fā)布同類規(guī)定。

亟須標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)品質(zhì)提升

記者通過調(diào)查了解到,2017年12月,中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》團體標(biāo)準(zhǔn),這是國內(nèi)首次發(fā)布自熱食品的團體標(biāo)準(zhǔn)。

今年11月18日,四川省衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》將正式實施,這是國內(nèi)首個關(guān)于自熱式方便火鍋生產(chǎn)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

“目前,我國亟待制定自熱食品國家標(biāo)準(zhǔn),為產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展保駕護航,為主管部門進行高效監(jiān)管提供依據(jù),為廣大消費者的安全提供保障。”張春江強調(diào),自熱食品產(chǎn)業(yè)處于快速增長階段,應(yīng)用場景不斷拓展,市場前景廣闊;生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制有待規(guī)范;食品安全性和使用安全性需要規(guī)范引導(dǎo)。

“廣大消費者急需容積更大、使用操作更方便、加熱更快捷的自熱食品。”吳曉蒙表示,自熱食品需要不斷增加種類,提高產(chǎn)品的營養(yǎng)含量及均衡性。例如,可將奶茶、姜茶、黃酒等地方特色食品、傳統(tǒng)食品加工成自熱食品;針對特定人群進行產(chǎn)品創(chuàng)新,研制適用于亞健康人群、老年人群的保健型自熱食品,進一步滿足特殊人群的需求。

廖小軍認(rèn)為,作為新興的食品類型,自熱食品未來將向質(zhì)量輕、體積小、操作簡便、加熱快、安全環(huán)保的方向發(fā)展。

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自熱食品消費者并不執(zhí)著于特定品牌

近年來,自熱食品開始廣泛流行,并受到資本關(guān)注。市場研究咨詢公司英敏特發(fā)布的 《中國方便食品行業(yè)報告》顯示,經(jīng)過2014年至2016年的頹勢后,方便食品市場呈現(xiàn)健康復(fù)蘇態(tài)勢。其中,自熱食品市場份額已從2018年的4.4%,上升至2019年的7.6%,推動著整個方便食品市場的增速快速提升。

《報告》顯示,自熱食品以多種菜式呈現(xiàn),囊括了大多數(shù)中國傳統(tǒng)食品,并提供了更豐富的方便面替代品。

自熱食品以自熱火鍋、自熱米飯及自熱燒烤為主。盡管自熱米飯的滲透率較低,但其在高頻食用者(每周吃1次或更多次的消費者)中的滲透率很高,成為熱門的代餐選擇。自熱米飯的食用者中,作為午餐食用的消費者最多,因為這類產(chǎn)品飽腹感強、營養(yǎng)均衡。

火鍋觸及到的消費者,是所有自熱食品中最多的。自熱火鍋是晚餐的最熱門選擇。但這些消費者更多是低頻食用者,只是偶爾吃一次來縱享一番。

數(shù)據(jù)顯示,自熱食品中最受歡迎的5種配料為紅肉(56%)、菌菇類 (41%)、豆制品 (28%)、肉丸(27%)和粉絲(24%)。值得注意的是,女性十分青睞菌菇類(43%)、豆制品(30%)、藕片或筍(27%)等素食配料,但男性消費者更青睞于肉類配料,尤其是30-39歲的男性中有66%將紅肉列為必選配料。

此外,自熱米飯高頻食用者青睞生鮮app(12%)和線下零食專賣店(16%),而品牌網(wǎng)上官方店鋪的消費者中,自熱火鍋的高頻食用者占比較大。

調(diào)查顯示,自熱食品的消費者并不執(zhí)著于特定品牌,消費者平均購買過3.4個品牌的產(chǎn)品。品牌之間差異化程度低,使得消費者容易在不同品牌間切換。

《報告》建議,未來的產(chǎn)品創(chuàng)新將需要更主動為消費者在健康營養(yǎng)、風(fēng)味選擇、產(chǎn)品安全性、原料質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)上提供額外的價值和功能性。