餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型路徑初顯　新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)

受行業(yè)內(nèi)外多重因素影響，餐飲業(yè)曾經(jīng)的高速增長已不再，但是，面對(duì)以大眾市場和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生，餐飲業(yè)還有更多的發(fā)展機(jī)遇。

抓住機(jī)遇，不僅需要餐飲業(yè)抓住大眾餐飲這個(gè)主流市場，同時(shí)，還要通過打造主題特色，充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，為消費(fèi)者提供更加個(gè)性化、更加便利的服務(wù)

經(jīng)受高端政務(wù)消費(fèi)銳減的陣痛后，我國餐飲業(yè)開始進(jìn)入調(diào)整期。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明在日前舉行的中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上介紹，中國飯店餐飲業(yè)正呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換等新特點(diǎn)，以大眾市場和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生，將為餐飲業(yè)發(fā)展迎來新機(jī)遇。

大眾餐飲成主流

在中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)期間，中國飯店協(xié)會(huì)公布了《2015中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》。數(shù)據(jù)顯示，2014年，全國餐飲收入達(dá)到27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲收入22288億元，總體收入中占比達(dá)到80%。與上年相比，高端餐飲營業(yè)額下降6%，人均消費(fèi)較上年下降20%;大眾餐飲營業(yè)額增長12%，人均消費(fèi)增長15.2%;火鍋、快餐增長最快，2014年?duì)I業(yè)額同比分別增長16.5%和11%。

韓明介紹，餐飲業(yè)在過去20年一直以近20%平均增速持續(xù)增長。但近兩年，受高端餐飲消費(fèi)銳減等因素影響，餐飲業(yè)的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份，餐飲業(yè)增速為11.3%。

“因此，很多高端餐飲紛紛開始降低價(jià)格，迎合市場，向大眾消費(fèi)要效益，并取得了良好效果。”韓明說。

北京御仙都皇家菜博物館過去一直主打高端餐飲，用董事長行紅智的話來說，餐飲業(yè)近兩年的發(fā)展十分艱難。“一方面，吸引大眾消費(fèi)要降低菜價(jià);另一方面，為了贏得顧客還要保證菜品質(zhì)量。”行紅智說。

在這樣的情況下，御仙都積極壓縮成本，向大眾消費(fèi)靠攏的同時(shí)打造文化特色牌，2014年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入同比增長近40%，利潤同比增長24%。

特色文化贏市場

特色一直是餐飲商家得以安身立命的關(guān)鍵，但在餐飲行業(yè)競爭日益激烈的今天，推出有特色的新品牌并快速贏得市場的認(rèn)可也實(shí)屬不易。

一家名為“水貨”的餐廳近來在多地走俏。在這個(gè)餐廳里用餐，全程無餐具，都要靠手抓，惹得很多年輕人前去嘗鮮。加上其用餐環(huán)境主打海洋主題，裝修前衛(wèi)，贏得了很多消費(fèi)者青睞。

水貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲管理有限公司的品牌之一，該公司董事長汪崢嶸介紹說，五十七度湘還于最近陸續(xù)推出了“小豬豬”烤肉和“魚樂水產(chǎn)”兩個(gè)新品牌。“小豬豬”營造的用餐氣氛就為了讓顧客追憶童年，而“魚樂水產(chǎn)”則主攻“80后”和“90后”當(dāng)中對(duì)餐飲有較高品質(zhì)要求的人群。

據(jù)了解，御仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌，其在2013年初投資修建了一座皇家菜博物館，通過利用“聲光電”等手段向顧客展示歷朝歷代的皇家菜模型，介紹皇家菜的歷史變遷，從而吸引了很多顧客。

“品牌定位要做到精準(zhǔn)，一定要洞察顧客的內(nèi)心，并通過細(xì)分市場體現(xiàn)出差異化。”汪崢嶸說。

在韓明看來，在新消費(fèi)群體倒逼下，目前餐飲業(yè)的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略都將面臨革命性的改變，未來的飯店業(yè)不再是單一的模式和標(biāo)準(zhǔn)一統(tǒng)，而是彰顯個(gè)性化、多樣化的服務(wù)產(chǎn)品。我國正處于消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的提速階段，打造文化主題飯店，將有更廣闊的發(fā)展空間。

巨大潛力待挖掘

隨著原材料成本、人力成本、房租等的持續(xù)增長，加之各種外部因素影響，餐飲業(yè)告別了過去的高速增長階段，微利正成為餐飲業(yè)的新常態(tài)。然而，包括健康餐飲、老年餐飲、社區(qū)餐飲、休閑餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等在內(nèi)的餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)將迎來更好的發(fā)展勢頭。

不能不提到的就是互聯(lián)網(wǎng)。目前，互聯(lián)網(wǎng)正深刻地改變餐飲業(yè)。顧客只要?jiǎng)觿?dòng)手指，在手機(jī)客戶端上點(diǎn)餐，外賣便很快送到家中。然而，互聯(lián)網(wǎng)與飯店業(yè)特別是餐飲業(yè)的結(jié)合還遠(yuǎn)不止于此。

“要做好‘互聯(lián)網(wǎng)+’這篇大文章。”韓明說，微信開門、客房智能控制系統(tǒng)、可穿戴智能技術(shù)應(yīng)用對(duì)飯店行業(yè)運(yùn)營模式將帶來根本性的改變。從業(yè)者要高度關(guān)注消費(fèi)者的大數(shù)據(jù)分析，關(guān)注OTA(在線旅行社)、在線民宅短租、在線半成品食品外送、廚師外送等重組行業(yè)產(chǎn)品的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)我們的影響，適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”的要求。

商務(wù)部副部長房愛卿在提及餐飲業(yè)發(fā)展的新路徑時(shí)也表示，餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合是一個(gè)重要的路徑，也是未來的大方向。線上線下各有優(yōu)勢，線上是資金流、信息流的優(yōu)勢，線下是物流、體驗(yàn)、服務(wù)的優(yōu)勢。

除“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”之外，餐飲業(yè)還有很多其他方面的潛力。房愛卿認(rèn)為，中餐“走出去”到海外發(fā)展，傳遞中餐文化，有很大的發(fā)展空間。

房愛卿分析，家庭勞動(dòng)社會(huì)化也是未來的重要需求。目前，由于食品安全等問題，這方面的消費(fèi)被扼制，但潛力非常巨大。同時(shí)，中國老年人口比例越來越大，未來的居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老也給餐飲業(yè)提供了非常廣闊的市場。此外，還有社交需求與餐飲業(yè)的關(guān)系。中國以餐飲為主要社交場所的情況短期內(nèi)不會(huì)改變。“未來大眾化餐飲潛力巨大，關(guān)鍵是怎么把它做好。”房愛卿說。