汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)熱議：為何牛肉含量須超90%?

新《食品安全法》頒布后廣東發(fā)布的首個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)——汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)熱議：

近日，廣東省衛(wèi)計(jì)委頒布了“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也是省內(nèi)第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于今年9月1日實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)頒布后，“牛肉含量超九成的牛肉丸才能稱為汕頭牛肉丸”的規(guī)定也引起了企業(yè)、消費(fèi)者和網(wǎng)友的熱議。

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、汕頭市衛(wèi)計(jì)局衛(wèi)生檢驗(yàn)主管技師吳圖揚(yáng)接受記者采訪時(shí)表示，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)之后，將會(huì)繼續(xù)推動(dòng)牛肉丸企業(yè)組成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并統(tǒng)一“標(biāo)識(shí)”、定期抽檢。

網(wǎng)友擔(dān)心牛肉丸漲價(jià)

作為一名在廣州工作的潮汕人，鄭先生接受記者采訪時(shí)表示，他經(jīng)常去店里吃牛肉丸。鄭先生認(rèn)為，現(xiàn)在廣州市面上的牛肉丸，應(yīng)該很少有達(dá)到含量90%標(biāo)準(zhǔn)的，“潮汕當(dāng)?shù)貞?yīng)該還是有的”。

對(duì)于此次官方出臺(tái)的牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)，鄭先生表示已從微博上知曉并全力支持。“如果沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和門檻的話，市面上劣質(zhì)牛肉丸泛濫，這等于敗壞了正宗汕頭牛肉丸的名聲，不利于這張潮汕名片的傳播。”

廣州市民潘先生也表示支持出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化的制作應(yīng)該能從整體上提高“汕頭牛肉丸”的品質(zhì)。

在汕頭牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，有網(wǎng)友調(diào)侃：“這下媽媽再也不用擔(dān)心我吃到面粉團(tuán)了!”、“這下汕頭牛肉丸估計(jì)要一舉超越桂林米粉、蘭州拉面、沙縣小吃、東北餃子等穩(wěn)居中華小吃榜首。”

不過，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，不少網(wǎng)友也有所疑慮：“該怎么測(cè)算進(jìn)貨的牛肉丸中的牛肉含量呢?”網(wǎng)友radishcai還表示了擔(dān)憂：“雖然有標(biāo)準(zhǔn)，但其實(shí)很難監(jiān)管吧?再說現(xiàn)在牛肉價(jià)格那么貴，以后牛肉丸價(jià)格會(huì)再漲嗎?”

牛肉丸市場(chǎng)價(jià)格懸殊

標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，記者走訪了廣州多家銷售“汕頭牛肉丸”的門店，一些店鋪表示已經(jīng)知曉有這樣的新政策，但還未研究;而一些店鋪則表示，并不知道有這樣一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)。

廣州龔記牛莊的職員告訴記者，他們還不知道新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。但目前店內(nèi)的牛肉丸都很正宗，顧客反映也不錯(cuò)。“若政策開始執(zhí)行，我們當(dāng)然也會(huì)嚴(yán)格遵守。”

廣州海記牛肉丸火鍋的店員則表示，他們總公司在潮汕地區(qū)有自己養(yǎng)的牛。“牛肉丸新鮮正宗，銷量很好。”店員還表示，暫時(shí)還沒有聽到總公司傳達(dá)關(guān)于新標(biāo)準(zhǔn)的消息。“因?yàn)槎际亲援a(chǎn)自銷，新政策應(yīng)該不會(huì)對(duì)我們產(chǎn)生影響。”該店員表示。

參與標(biāo)準(zhǔn)制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司，如今在汕頭有6家專賣店，并有自己的加工廠，但銷量卻一直無法上去。

該企業(yè)負(fù)責(zé)人方明佑直言，該公司銷量差的主要原因在“價(jià)格”上，市面上賣的牛肉丸價(jià)格低廉，但“普遍都是假的”，純粹的“汕頭牛肉丸”在市場(chǎng)上太少了。

“這個(gè)市場(chǎng)太亂了，十幾二十元的牛肉丸是最普遍的，因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)，有的‘牛肉丸’什么肉都摻，或者用牛肉精、牛肉膏來提味。”方明佑稱。

方明佑表示，他們生產(chǎn)的牛肉丸，要在殺了牛后的五六個(gè)小時(shí)內(nèi)做成牛肉丸，這個(gè)成本比較高，一斤牛肉丸要50多元。

“如果是凍了很久的牛肉，或者火鍋店晚上賣不掉的牛肉才拿來打牛肉丸，這樣的成本則低很多。”方明佑稱，正是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)不一，以次充好的現(xiàn)象很多，導(dǎo)致很多純粹的“汕頭牛肉丸”價(jià)格上沒有了優(yōu)勢(shì)。

“汕頭有很多小吃，但汕頭牛肉丸具有百年歷史，是推廣得最好的，也是外地人買得最多，名氣最大的。以汕頭牛肉丸作為開始推進(jìn)汕頭名小吃的標(biāo)準(zhǔn)制定，是最合適的。” 標(biāo)準(zhǔn)主要編寫人、汕頭市衛(wèi)計(jì)局衛(wèi)生檢驗(yàn)主管技師吳圖揚(yáng)稱，2014年6月份，由汕頭檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)牽頭，正式向廣東省衛(wèi)計(jì)委提交了制定“汕頭牛肉丸”地方標(biāo)準(zhǔn)的申請(qǐng)，歷經(jīng)兩年獲得通過。

4問“標(biāo)準(zhǔn)”

專家：不能用新標(biāo)準(zhǔn)攻擊老傳統(tǒng)

在標(biāo)準(zhǔn)編制說明中提出，為確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。對(duì)“汕頭牛肉丸”的新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、“廣式傳統(tǒng)食品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)”首席專家黃葦接受記者采訪時(shí)表示，這一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，對(duì)于省內(nèi)甚至國(guó)內(nèi)的其他地方小吃質(zhì)量和安全監(jiān)管，都可以起到一定的借鑒作用。

黃葦認(rèn)為，有個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)的企業(yè)生產(chǎn)行為都可以得到規(guī)范，包括使用添加劑等方面。但她同時(shí)也提到，要謹(jǐn)防用新的標(biāo)準(zhǔn)來攻擊過去的一些傳統(tǒng)的手藝、方式。她認(rèn)為，如今老百姓經(jīng)常會(huì)認(rèn)為“無添加”就一定是最好的，但事實(shí)上未必合適。“關(guān)鍵是添加的東西要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。

是否為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)?

廣東省衛(wèi)計(jì)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

為何牛肉含量須超90%?

標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，網(wǎng)民對(duì)要求“牛肉成分必須達(dá)90%以上”甚感興趣，甚至調(diào)侃稱“達(dá)不到90%的應(yīng)該叫什么丸呢?”

對(duì)于這樣的疑問，吳圖揚(yáng)告訴記者，汕頭牛肉丸是具傳統(tǒng)特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過程比較獨(dú)特，在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，國(guó)家尚無同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

吳圖揚(yáng)表示，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為降低成本、提高利潤(rùn)，在生產(chǎn)過程中大量添加豬肉、雞肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小組還對(duì)汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)(工廠、小作坊、小攤檔)及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其他肉類”項(xiàng)中，100個(gè)生產(chǎn)企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達(dá)到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200個(gè)消費(fèi)者樣本中，只有3%回答“需要添加”。

吳圖揚(yáng)稱，絕大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為汕頭牛肉丸就應(yīng)該是純牛肉制成，而生產(chǎn)加工者認(rèn)為應(yīng)加入其他禽畜肉的首因是為降低成本。所以，從保護(hù)消費(fèi)者利益及傳統(tǒng)“中華名小吃”品牌的角度，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了汕頭牛肉丸必須是“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含量不低于 90%。”

參與標(biāo)準(zhǔn)制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司負(fù)責(zé)人方明佑告訴記者，事實(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的要求不僅是“牛肉含量必須達(dá)90%以上”，隱性的含義是“在牛肉丸中不得添加其他肉類成分，另外的10%只是配料”。

吳圖揚(yáng)稱，由于在傳統(tǒng)工藝中，許多加工者會(huì)在牛肉丸中加入如豬油等其他輔料以改善口感，考慮到適應(yīng)性的問題，標(biāo)準(zhǔn)中并未強(qiáng)制要求不得檢出其他肉類成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉類已經(jīng)不影響了，但前提是添加的所有輔料必須符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。

標(biāo)準(zhǔn)如何推廣監(jiān)督?

如何保證標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施以后得到最快的推廣和落實(shí)?

對(duì)于以上問題，吳圖揚(yáng)稱，除了省市主管部門根據(jù)新《食品安全法》和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的監(jiān)管之外，如今，汕頭檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)正在推動(dòng)汕頭市的牛肉丸企業(yè)一起成立一個(gè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，讓媒體、公眾、第三方機(jī)構(gòu)一起參與進(jìn)來對(duì)牛肉丸企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。“就像認(rèn)證一樣，我們會(huì)對(duì)加入的企業(yè)的產(chǎn)品制定統(tǒng)一的認(rèn)證標(biāo)識(shí)，并統(tǒng)一來推廣，讓消費(fèi)者能夠認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)標(biāo)識(shí)，買到放心的汕頭牛肉丸。為了監(jiān)管這些納入統(tǒng)一認(rèn)證標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也會(huì)進(jìn)行定期的抽檢。”

如何監(jiān)督“牛肉丸產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”?吳圖揚(yáng)回復(fù)稱，產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟如今仍只是一個(gè)設(shè)想，但已有企業(yè)表示愿意加入其中。

產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)咋查處?

消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)了不達(dá)標(biāo)的“汕頭牛肉丸”產(chǎn)品該怎么辦?汕頭檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)回應(yīng)稱，“汕頭牛肉丸的新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)在廣東全省范圍內(nèi)的汕頭牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)適用，在廣東范圍內(nèi)如發(fā)現(xiàn)未達(dá)標(biāo)的‘汕頭牛肉丸’，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門會(huì)聯(lián)合執(zhí)法進(jìn)行查處。”

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從今年9月1日起，凡是標(biāo)稱為“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品，監(jiān)管部門都將依照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》來進(jìn)行監(jiān)管。