生鮮雞肉、冰鮮雞肉、冷凍雞肉，哪種更靠譜?

選購雞肉時(shí)，不少消費(fèi)者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念，有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認(rèn)為冰鮮雞肉，有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯(cuò)當(dāng)成冰鮮雞肉。事實(shí)上，在營養(yǎng)、口感、保質(zhì)期以及食品安全方面，這三種雞肉都存在很大區(qū)別。

營養(yǎng)、口感：冰鮮肉完勝冷凍肉

冷凍雞是把經(jīng)過屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃至4℃，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃至4℃的溫控條件。

相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養(yǎng)價(jià)值略低，口感也稍差。在冷凍過程中，雞肉的水分會(huì)減少、肉纖維變粗、肉色變暗，脂肪組織會(huì)被部分氧化，汁液和營養(yǎng)素隨之流失，風(fēng)味物質(zhì)減少。

而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在營養(yǎng)和口感方面的缺陷，冰鮮雞肉中重要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經(jīng)凍結(jié)，食用前無需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失。

另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，肉質(zhì)更為柔軟，口感更佳。

安全、衛(wèi)生：冰鮮肉優(yōu)于生鮮肉

生鮮雞肉從加工到零售過程中，必然受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染，細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程，始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，有效防止可能的污染發(fā)生。

另外，0℃至4℃的冷鏈狀態(tài)，不僅阻止微生物的生長繁殖，還能大大降低初始菌數(shù)，使冰鮮雞肉的安全、衛(wèi)生更有保障。

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四招識破變質(zhì)冰鮮雞

1看：看肉色和脂肪。雞肉表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格肉;脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格肉。

2嗅：嗅聞肉的氣味。略有酸味則為不合格肉;有刺鼻腥臭味，則為變質(zhì)肉。

3摸：觸摸肉表面。若表面微干、切面有粘手感，則為不合格肉;若表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重，則為變質(zhì)肉。

4壓：按壓肉表面。若按壓后凹印恢復(fù)較慢，則為不合格肉;若凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。