餐企爭(zhēng)做半成品年夜飯 產(chǎn)能及配送成看點(diǎn)

年關(guān)將近，今年半成品年夜飯需求依舊火爆，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局已然發(fā)生巨變。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，去年大放異彩的各類半成品凈菜平臺(tái)風(fēng)光不再，如O2O平臺(tái)“青年菜君”如今轉(zhuǎn)型內(nèi)容平臺(tái)，商城入口被隱去;味庫(kù)App則是轉(zhuǎn)型為美食視頻App。另一方面，實(shí)體餐飲企業(yè)作為新玩家則強(qiáng)勢(shì)進(jìn)場(chǎng)。一些酒店、餐廳的堂食年夜飯預(yù)訂緊俏，半成品年夜飯的銷售情況也水漲船高，一場(chǎng)新的半成品年夜飯市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)重新打響。

入局：餐企強(qiáng)勢(shì)搶市場(chǎng)

目前，年夜飯預(yù)訂已經(jīng)接近尾聲，而餐飲企業(yè)為迎合年夜飯的市場(chǎng)需求，除了接受堂食年夜飯預(yù)訂外，還推出了很多年夜飯半成品禮盒，并逐漸成為受熱捧的對(duì)象。半成品年夜飯主要考驗(yàn)的就是餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)的能力，因此具備明顯產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)的品牌連鎖餐企在這一領(lǐng)域具有比較明顯的優(yōu)勢(shì)。而且，除了傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)外，越來(lái)越多的時(shí)尚休閑餐飲品牌也相繼推出了年夜飯半成品，并且依托門店作為主要銷售渠道。

北京商報(bào)記者了解到，上海小南國(guó)今年推出了三款年夜飯半成品產(chǎn)品，定價(jià)分別為798元、1188元、1688元，消費(fèi)者可以通過(guò)門店預(yù)訂、購(gòu)買，再到上海小南國(guó)各門店預(yù)約后提貨。據(jù)上海小南國(guó)方面介紹，2016年10月初上海小南國(guó)門店就開始接受年夜飯預(yù)訂，以上海地區(qū)門店為例，到去年11月中旬，上海的包間就已經(jīng)幾乎訂滿，目前第一輪第二輪的年夜飯預(yù)訂量也已接近飽和。在此基礎(chǔ)上，上海小南國(guó)為了迎合在家吃年夜飯的消費(fèi)者的需求，推出了上述三款年夜飯半成品禮盒，菜品的設(shè)計(jì)也是從上海小南國(guó)菜品中挑選最受歡迎的經(jīng)典菜品。上海小南國(guó)方面表示，希望通過(guò)半成品年夜飯經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹調(diào)制作就能讓消費(fèi)者在家享受到跟在堂食門店口味相同的年夜飯，能有效幫助緩解消費(fèi)者在家烹飪年夜飯的繁重任務(wù)。

北京商報(bào)記者走訪了鴻賓樓、同和居、同春園、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、馬凱餐廳、曲園酒樓等老字號(hào)餐廳發(fā)現(xiàn)，這些老字號(hào)名店的半成品年夜飯已經(jīng)出爐。“就目前來(lái)看，預(yù)訂量已經(jīng)超過(guò)往年，”同和居相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“估計(jì)今年的銷量得比往年多出四五成。”

此外，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，今年除了這類正餐連鎖餐飲企業(yè)外，鹿港小鎮(zhèn)這樣的快時(shí)尚餐廳也推出了年夜飯半成品套裝，并且有服務(wù)人員在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)對(duì)半成品年夜飯進(jìn)行介紹，引導(dǎo)消費(fèi)者訂購(gòu)年夜飯相關(guān)產(chǎn)品。

落寞：半成品平臺(tái)縮減業(yè)務(wù)

相比線下實(shí)體餐飲企業(yè)半成品年夜飯銷售的火爆情況，去年曾憑借半成品年夜飯大放異彩的半成品凈菜平臺(tái)，今年卻沒(méi)有了往日的風(fēng)光。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)以平臺(tái)模式起步的半成品凈菜平臺(tái)味庫(kù)，已經(jīng)悄然將App更名為“味庫(kù)美食視頻”，從曾經(jīng)的半成品銷售平臺(tái)，轉(zhuǎn)型為菜品烹飪視頻App。據(jù)前味庫(kù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，味庫(kù)目前已將商城入口轉(zhuǎn)移到微信服務(wù)號(hào)上，味庫(kù)App本身將主要負(fù)責(zé)美食視頻的推送。

現(xiàn)在在味庫(kù)的微信服務(wù)號(hào)——“味庫(kù)美食”中可找到味庫(kù)半成品產(chǎn)品的商城入口，但在售的半成品產(chǎn)品套餐僅有15種左右，產(chǎn)品品類主要以海鮮套餐為主。據(jù)上述工作人員介紹，目前商城上線的這些海鮮套餐類產(chǎn)品是今年味庫(kù)的年夜飯主打產(chǎn)品，這些產(chǎn)品屬于味庫(kù)的自營(yíng)產(chǎn)品，與去年味庫(kù)的年夜飯?zhí)茁酚泻艽蟮牟町?。去年，味?kù)與上海小南國(guó)、程府宴等餐飲企業(yè)達(dá)成合作，將知名餐企的年夜飯?zhí)撞椭瞥砂氤善?，在味?kù)平臺(tái)上預(yù)售，再由味庫(kù)進(jìn)行統(tǒng)一配送。

一直以自營(yíng)模式搭建半成品凈菜平臺(tái)的“青年菜君”今年則并沒(méi)有加入年夜飯半成品的大軍。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，目前“青年菜君”iOS版官網(wǎng)的App下載二維碼已經(jīng)失效，安卓版的App目前仍能看到商品展示頁(yè)面，但卻無(wú)法下單結(jié)算，“青年菜君”的微信服務(wù)號(hào)也已經(jīng)隱去了半成品商城的入口，網(wǎng)站、微信服務(wù)號(hào)以及手機(jī)App上顯示的客服電話也無(wú)法接通。去年，“青年菜君”還推出了三款半成品年夜飯，并在年前一個(gè)月上線接受預(yù)訂，當(dāng)時(shí)“青年菜君”創(chuàng)始人任牧在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，訂“青年菜君”的年夜飯產(chǎn)品設(shè)計(jì)以塑造品牌形象為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)將產(chǎn)品設(shè)計(jì)成更適合多人合作加工的菜品，可以讓一家人享受在一起“忙年”的天倫之樂(lè)。

另外，除了在品牌餐飲企業(yè)依托實(shí)體門店進(jìn)行半成品年夜飯銷售外，在各大電商平臺(tái)上，亦出現(xiàn)了半成品年夜飯的身影。在天貓及京東搜索“年夜飯半成品”關(guān)鍵字，均可以搜索到百余種相關(guān)產(chǎn)品，與半成品凈菜平臺(tái)的“冷清”形成鮮明的對(duì)比。

產(chǎn)能及配送成看點(diǎn)

在家吃年夜飯的場(chǎng)景一度成為半成品凈菜平臺(tái)進(jìn)軍年夜飯市場(chǎng)的“底氣”，有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，半成品凈菜平臺(tái)相繼轉(zhuǎn)型的背后實(shí)際上也暴露出半成品凈菜平臺(tái)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，需求分散、配送成本過(guò)高以及過(guò)度依賴資本成為此類平臺(tái)不能承受之重。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽(yáng)表示，半成品凈菜平臺(tái)不光在年夜飯市場(chǎng)成績(jī)暗淡，這類平臺(tái)受困于資本在餐飲O2O市場(chǎng)不斷收縮而一蹶不振，由此也說(shuō)明，半成品凈菜平臺(tái)實(shí)際上并沒(méi)有探索出能夠可持續(xù)盈利的發(fā)展方式。“半成品凈菜的需求實(shí)際上是存在的，但卻過(guò)于分散，導(dǎo)致平臺(tái)每單的配送成本過(guò)高，因此平臺(tái)只能依靠融資發(fā)展存活，如今資本不斷收縮，平臺(tái)的存活也就越來(lái)越艱難。”

去年，味庫(kù)相關(guān)負(fù)責(zé)人就曾告訴北京商報(bào)記者，味庫(kù)每單的物流成本高達(dá)12元，因此味庫(kù)在物流方面對(duì)用戶還有一定的優(yōu)惠補(bǔ)貼。而年夜飯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)相對(duì)特殊，味庫(kù)上線的產(chǎn)品中又以鮮品為主，因此只能通過(guò)集中配送的方式，這對(duì)味庫(kù)提出了很大的挑戰(zhàn)。故味庫(kù)只能通過(guò)設(shè)置預(yù)訂上限，以及用戶自提返代金券的方式來(lái)減輕物流壓力。

任牧也曾坦言，做年夜飯可獲取的利潤(rùn)十分有限，為了提高品牌影響力，“青年菜君”并沒(méi)有提高年夜飯?zhí)撞偷囊鐑r(jià)。“我們年夜飯?zhí)撞筒皇枪I(yè)化生產(chǎn)，在食材選擇、生產(chǎn)加工方式上，都傾注了更多精力以及更高的人力成本，從純商業(yè)的角度看是很不經(jīng)濟(jì)的。”

對(duì)此，賴陽(yáng)分析，無(wú)論是平臺(tái)企業(yè)還是實(shí)體餐飲企業(yè)，在半成品產(chǎn)品的生產(chǎn)方面都需要與更專業(yè)的食品加工生產(chǎn)方合作來(lái)提升生產(chǎn)效率，通過(guò)提升訂單量產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)，降低物流配送過(guò)程中產(chǎn)生的成本，進(jìn)而讓半成品凈菜業(yè)務(wù)走向可持續(xù)盈利的正軌。