團(tuán)餐由螞蟻市場變大象市場 業(yè)內(nèi)：走向聯(lián)合實(shí)現(xiàn)共贏是必然

“在今天全球餐飲的舞臺上，真正可以形成世界級企業(yè)，營收規(guī)模可達(dá)百億美元以上的業(yè)態(tài)，只有快餐速食和團(tuán)餐。就中國市場而言，過去五年，團(tuán)餐的營業(yè)增速要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過餐飲行業(yè)的整體增速，綜合增長率達(dá)到20%。2016年，團(tuán)餐市場規(guī)模達(dá)到近9000億元，即將跨入萬億規(guī)模時代。”日前，2017第十二屆中國國際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會在京召開，會上，中國烹飪協(xié)會信息化委執(zhí)行主席、奧琦瑋公司董事長孔令博說道。

但這樣的規(guī)模、這樣的增長，并不意味著我國團(tuán)餐市場的成熟。數(shù)據(jù)顯示，在9000億市場規(guī)模中，百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)2016年營業(yè)收入約為601億元，只占總規(guī)模的6%。同時，團(tuán)餐企業(yè)在技術(shù)研發(fā)、大數(shù)據(jù)和品牌建設(shè)、社會責(zé)任等方面的軟實(shí)力大大落后于正餐。如目前團(tuán)餐企業(yè)整體擁有的專利數(shù)不超過100個。相比于一個全聚德品牌價值就達(dá)160億元，團(tuán)餐企業(yè)品牌總價值只有15億元，因此，我國團(tuán)餐業(yè)仍屬于小而分散的螞蟻市場。

螞蟻市場如何做大做強(qiáng)終成大象市場?升級、融合、共享是我國團(tuán)餐企業(yè)未來發(fā)展的三個關(guān)鍵詞。從分散走向集中、加強(qiáng)跨界合作將成為我國團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展趨勢。同時，我國團(tuán)餐企業(yè)在國際性活動中的地位也將更加凸顯。

行業(yè)加速集中

數(shù)據(jù)顯示，2015年營收在1億～3億元的團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量占比為61%，而2016年占比下降到58%。同時，2016年營收在6億～10億元的團(tuán)餐企業(yè)持續(xù)向前推動，同時有大量企業(yè)的營收從3億～6億元成長到6億～10億元區(qū)間。“這說明團(tuán)餐行業(yè)的集中度正在快速形成，相信再過兩年，企業(yè)營收在10億～30億元的區(qū)間將出現(xiàn)波峰。”孔令博說，這一方面源于后進(jìn)者依靠新技術(shù)、新觀念、新做法快速提升體量，另一方面也與團(tuán)餐企業(yè)逐漸從分散走向聯(lián)合有關(guān)。

對此，中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐委員會主席、河北千喜鶴集團(tuán)董事長劉延云認(rèn)同團(tuán)餐業(yè)將扭轉(zhuǎn)各自為戰(zhàn)的散亂形式，形成統(tǒng)一完善的市場競爭聯(lián)盟。“當(dāng)前的社會發(fā)展趨勢決定了，不會有一家獨(dú)大的團(tuán)餐企業(yè)，分散的團(tuán)餐必將走向聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)共贏。因此，我預(yù)計未來五年，中國團(tuán)餐市場也將誕生5家以上營業(yè)額過百億的團(tuán)餐品牌，會有5家以上在主板和創(chuàng)業(yè)板上市的團(tuán)餐公司，20家以上在新三板上市的公司。團(tuán)餐百強(qiáng)的營收在未來五年也將占到團(tuán)餐業(yè)總收入的9%。”劉延云說。

談到如何實(shí)現(xiàn)，劉延云認(rèn)為，共創(chuàng)、共享、共贏的發(fā)展模式將助力區(qū)域團(tuán)餐品牌快速崛起。“區(qū)域團(tuán)餐品牌具備口味本地化的優(yōu)勢以及人脈的優(yōu)勢，但不具備全國化品牌管理的優(yōu)勢和跨區(qū)域整合資源的優(yōu)勢。如果區(qū)域品牌和全國性品牌實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，雙方認(rèn)同共創(chuàng)、共享、共贏的發(fā)展模式，將助力區(qū)域品牌快速崛起。如昆明天天向上公司與國內(nèi)五個省的區(qū)域?qū)W生配餐公司進(jìn)行合作，把十幾年來的配餐管理經(jīng)驗(yàn)和各個公司分享，助力區(qū)域團(tuán)餐品牌的成長。”

創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式

從目前百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)的主營項目分類來看，主要為7類群體服務(wù)。學(xué)校食堂占比35.48%，企業(yè)食堂占比34.9%，機(jī)關(guān)食堂占15%，學(xué)生營養(yǎng)餐和養(yǎng)老配餐占5.2%，礦工食堂4.4%，航空鐵路配餐占比還不到3%，外送及外燴最少，剛剛到2%。由此可見，70%的團(tuán)餐項目流向?qū)W校和企事業(yè)，航空、鐵路配餐缺口相對很大，社區(qū)養(yǎng)老等需求尚無法得到滿足。“自上世紀(jì)90年代團(tuán)餐誕生，主要以食堂的載體服務(wù)機(jī)關(guān)、學(xué)校、軍隊，這樣的格局在當(dāng)下仍在延續(xù)，主要由于行業(yè)在模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)創(chuàng)新方面都行動緩慢。”孔令博說，但近年來，商務(wù)寫字樓、醫(yī)院和主題團(tuán)餐市場快速興起，立體性、綜合性和大型活動的團(tuán)餐需求不斷涌現(xiàn)，團(tuán)餐業(yè)務(wù)將兼具功能性和愉悅性，多元化和專業(yè)化的企業(yè)并存。

劉延云也認(rèn)為，團(tuán)餐的定義將變得更加寬泛。因團(tuán)餐具備質(zhì)優(yōu)、價廉、量足的優(yōu)勢，團(tuán)餐消費(fèi)的社區(qū)化、日常化、送餐化將成為新趨勢。“除團(tuán)餐消費(fèi)外，大眾日常消費(fèi)也將成為團(tuán)餐的一大趨勢。所以向社區(qū)店發(fā)展，將成為團(tuán)餐的一條康莊大道。”劉延云舉例說，在石家莊他家小區(qū)內(nèi)有一個七八百平方米的社區(qū)餐飲店，菜品價格便宜、口味也好，各種主食、小炒菜有近百種，大家都叫它“公共食堂”，同時還是社區(qū)人的社交場所。“我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)時代社交需求會助推社區(qū)食堂快速成長，包括社區(qū)養(yǎng)老對團(tuán)餐的需求，都將吸引團(tuán)餐企業(yè)涉足。”“螞蟻市場能否成為大象市場，順豐快遞的案例給了我們信心。當(dāng)螞蟻插上科技、大數(shù)據(jù)以及資本的翅膀，就可以成為大象。”中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐委員會執(zhí)行主席、廣州市和興隆食品科技有限公司董事長黃溪河表示，“2016年團(tuán)餐業(yè)獲得了政府政策的紅利，自身發(fā)展也不斷加快。未來團(tuán)餐企業(yè)在加速升級、融合、共享的同時，要更重視品牌、重視研發(fā)、重視技術(shù)，共同規(guī)范行業(yè)公平競爭的良好環(huán)境，把各自的領(lǐng)域和自身優(yōu)勢做到極致。由此深耕垂直領(lǐng)域，比快遞業(yè)還要龐大的團(tuán)餐市場一定會由螞蟻?zhàn)優(yōu)榇笙蟆?/p>