高端餐飲市場狀況大不如前 餐飲企業(yè)需注重文化體驗(yàn)

曾幾何時(shí)，在金錢豹吃飯，是一件值得炫耀的事情。而今，高端餐飲市場狀況大不如前，本月初，金錢豹在北京關(guān)閉了最后一家門店。

與高端餐飲市場相對的是，外賣市場倒是興旺許多。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，去年我國餐飲外賣市場規(guī)模達(dá)到1600億元，增長33%，在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到了2.56億人次。2015年時(shí)，餐飲外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)比例是7.4%，到去年這一比例上升到了10%。

對于餐飲業(yè)而言，做外賣是一項(xiàng)穩(wěn)賺不賠的買賣，因?yàn)榭腿瞬粫加玫昝尜Y源用餐，配送也大多交給網(wǎng)上的第三方平臺，餐廳只需要后廚開足馬力即可。

但如果我們仔細(xì)對照網(wǎng)上訂餐數(shù)據(jù)，會發(fā)現(xiàn)很多有意思的地方。在線下排隊(duì)頗多的餐廳，不見得在網(wǎng)上訂餐時(shí)一定受到熱捧，在網(wǎng)上常被下單的菜品，也并不見得是堂食熱品。畢竟，訂外賣的多是上班族，他們的餐飲需求是和親朋好友聚餐大為不同的。

餐飲企業(yè)無法決定第三方配送的速度，但可以決定配餐的質(zhì)量和隨餐的物品，以及不同菜品的各式促銷手段。事實(shí)上，與西式快餐不同，中餐湯湯水水較多，并且這些配料往往不可或缺，這使得許多傳統(tǒng)的中餐樣式，外賣時(shí)候的形態(tài)與堂食時(shí)大為不同，也讓消費(fèi)者的饕餮感受有所變化， 比如火鍋、湯粉、烤鴨、水煮魚，甚至是一碗炸醬面。

也就是說，餐飲企業(yè)涉足外賣，需要認(rèn)真分析周邊消費(fèi)者情況，打造適宜他們口味和配送工具的外賣產(chǎn)品，而不是把現(xiàn)有菜單直接發(fā)到網(wǎng)上。

其實(shí)，外賣送餐看似銷售量大，但對后廚資源的占用同樣不小，每單的銷售額并不高，再加上不是所有的菜品都適合電動車運(yùn)送，所以做外賣不是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的唯一路徑，特別是中高端餐飲業(yè)。

如今，收入不斷提高的消費(fèi)者，對于吃的要求不再是“菜硬不硬”，而是精致化。許多中高端餐飲企業(yè)，定位在價(jià)位高端、食材稀罕，但這樣的模式已經(jīng)越來越難被消費(fèi)者接受。因?yàn)?，出門吃飯不僅僅是一群人大快朵頤，更重要的是，通過餐桌進(jìn)行社會交際，這樣的社交功能，外賣做不到，只顧搶螃蟹的海鮮自助同樣難以做到。

精致化不等于高價(jià)化，更不等于“西式大餐”。作為全球米其林餐廳最多的城市，東京在2016年擁有米其林餐廳217家，大部分餐廳為當(dāng)?shù)夭耸剑渲胁环泳莆?、壽喜燒、串燒、蕎面、拉面等“小館子”。這些小館子不僅餐品精致，味道獨(dú)特，很多都是代代傳承，頗有歷史感，更為難得的是，他們的服務(wù)令消費(fèi)者頗感舒服。曾經(jīng)在東京的一家米其林餐廳用餐，盡管語言不通，但侍者依然全程笑臉相迎，餐畢出門，主廚在門前一直鞠躬。

消費(fèi)者在餐廳就餐，其享受的不僅是食品本身，更是在體驗(yàn)一種餐飲文化。餐飲企業(yè)如果想做強(qiáng)，就不能僅僅滿足于外賣食堂，更要在文化體驗(yàn)上做文章。真的美食，值得千里來追尋，而不僅是上網(wǎng)點(diǎn)擊。