高端餐飲要滿足普遍需求才紅火

金錢豹自助餐廳遭遇的關店危機，表面上看是由于企業(yè)管理混亂所致，從更深層次看則是企業(yè)未能跟上餐飲行業(yè)升級的步伐。業(yè)內專家認為，高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地

大面積門店停業(yè)、會員卡退卡扎堆兒……金錢豹自助餐廳日前遭遇的“關店潮”引起社會輿論的廣泛關注，也引發(fā)了人們對高端餐飲向何處轉型的思考。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2016年全國實現(xiàn)餐飲收入3.58萬億元，同比增長10.8%，增速高于商品零售增速0.4個百分點。今年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長11.2%。從數(shù)據(jù)中可以看到，我國餐飲業(yè)近年來發(fā)展速度持續(xù)加快，穩(wěn)增長、促消費作用強勁。

在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢頭較好的背景下，金錢豹自助餐廳嚴重虧損格外引人注目。據(jù)日前嘉年華國際公告顯示，金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報顯示，金錢豹虧損約7245萬元。有分析認為，管理混亂是金錢豹虧損的主因。但從更深層面來看，未能跟上餐飲消費升級的步伐，主動對接市場和消費者的變化，才是金錢豹遭遇危機的真正問題。

“高端自助餐存在一定市場份額，約占自助餐市場份額20%左右。”中國飯店協(xié)會副秘書長金勇在接受《經(jīng)濟日報》記者采訪時表示，目前餐飲行業(yè)自助餐市場前景還是好的。同時，消費者的消費理念正在轉變，主流消費群體是高收入的群體，他們對美食的體驗有很高的要求。“高端自助餐企業(yè)想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標準，在菜肴出品上要精細化，就餐環(huán)境和服務上要提供高品質，為顧客提供物超所值的體驗，讓每一位消費者獲得幸福感。”

從長遠看，更大的發(fā)展空間在于看準未來市場的走向和消費者需求的變化。

從社會風尚看，中央出臺八項規(guī)定以后，弘揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德成為潮流和共識。全社會深入開展了“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”活動，旨在長期堅持形成良好習慣，誓將餐桌上的光盤行動進行到底。這為餐飲業(yè)的整體發(fā)展定下了主基調。

從政策層面看，近年來政府主管部門出臺多項舉措推動高端餐飲企業(yè)向大眾化轉型。高端餐飲企業(yè)逐步認識到過去單純依靠高端消費帶來的非理性發(fā)展不可持續(xù)，只有加速向大眾化轉型才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。近3年來，商務部先后出臺了《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》等一系列文件，并于2015年在杭州市、廣州市和成都市開展優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉型發(fā)展試點，簡化行政審批流程，落實餐飲業(yè)稅收政策，減輕餐飲業(yè)繳費負擔，增強了企業(yè)發(fā)展的活力。

從市場消費看，在普遍需求驅動下，餐飲市場呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點，休閑簡餐、咖啡小吃等輕餐飲強勢崛起，團餐發(fā)展迅速，農(nóng)村市場潛力巨大，整個行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力，并持續(xù)向縱深、精細化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流，單純的高價路線已經(jīng)越來越難“吃得開”。

實際上，高端餐飲企業(yè)成功轉型的例子并不鮮見。近幾年，一些原先以商務宴請接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調整經(jīng)營定位后，紛紛向大眾化轉型。一些餐飲企業(yè)推出“特價菜”“嘗鮮價”“平價套餐”等親民產(chǎn)品，加上專業(yè)貼心服務，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費結構，從而把握消費方式轉型升級的大方向。