烤紅薯皮黏糊糊是刷了糖漿嗎？

時(shí)值深秋，涼意漸濃，超市檔口、大街小巷，烤紅薯的香味又飄了起來(lái)。不過(guò)，細(xì)心的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，軟糯香甜的烤紅薯外皮總是黏黏的、硬硬的。網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)這是紅薯表面刷的一層糖漿，高溫烘烤后會(huì)生成有害的致癌物。那么，事實(shí)果真如此嗎？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，烤紅薯表面摸起來(lái)黏糊糊的、硬硬的褐色物質(zhì)，并不是刷了糖漿，而是紅薯所含的糖分在高溫下被濃縮，發(fā)生焦糖反應(yīng)的結(jié)果。

程景民解釋說(shuō)，紅薯含大量的淀粉，淀粉本身雖然不甜，但紅薯中的α-淀粉酶和β-淀粉酶在一定溫度（60—70℃）下，能將淀粉轉(zhuǎn)化成糖。烤紅薯的烤爐一般以炭為熱源，熱量通過(guò)爐內(nèi)空氣傳遞，溫度逐漸升高，從而為淀粉酶發(fā)揮作用提供適宜的溫度和足夠的時(shí)間。隨著烤爐溫度繼續(xù)升高，紅薯中的淀粉酶開(kāi)始因此失去活性。不過(guò)，已經(jīng)從淀粉中轉(zhuǎn)化出來(lái)的糖卻會(huì)開(kāi)始美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，因此散發(fā)出迷人的香氣。也就是說(shuō)，街邊烤紅薯香甜的秘密既不是糖漿和香精的加持，也沒(méi)什么科技與“狠活”，完全是時(shí)間和溫度的饋贈(zèng)。

為什么自家蒸煮的紅薯或用微波爐烤的紅薯，沒(méi)有外邊買(mǎi)的好吃？程景民分析說(shuō)，紅薯在烘烤過(guò)程中，糖分與甜度是隨著時(shí)間的變化、水分逐漸流失以及淀粉的分解得以強(qiáng)化的。而家用微波爐烤紅薯一般烤的時(shí)間較短，而蒸煮的紅薯中的水分較高，所以吃起來(lái)就都沒(méi)那么甜了。

還有人擔(dān)心高溫烘烤的紅薯是否會(huì)存在致癌物。程景民解釋說(shuō)，一般來(lái)講，淀粉類(lèi)食物經(jīng)140℃以上高溫加熱才能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。紅薯本身幾乎沒(méi)有脂肪，蛋白質(zhì)量也很少，雖然淀粉多，但烤制時(shí)多是帶皮用炭火間接烘烤，美拉德反應(yīng)一般也只發(fā)生在表層，內(nèi)部仍有水分，所達(dá)到的溫度有限。因而，將外皮剝掉只吃薯肉，一般不會(huì)對(duì)健康不利。