嚴(yán)格學(xué)校等集中用餐單位食堂許可審查要求

食品安全無小事。校園食品安全是校園衛(wèi)生與健康工作的重要一環(huán)，更是一項關(guān)乎國家長遠(yuǎn)未來的工程。

近日，國家市場監(jiān)督管理總局對外發(fā)布修訂的《食品經(jīng)營許可審查通則》（以下簡稱《通則》），提出嚴(yán)格重點領(lǐng)域許可審查要求，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等集中用餐單位食堂許可審查要求，分別從申辦許可主體、標(biāo)注經(jīng)營形式、層級對應(yīng)原則、建立承包管理制度等方面作出規(guī)定，同時，從在承包食堂所在地辦理許可、風(fēng)險防控能力、跨省經(jīng)營、人員、制度等方面進(jìn)一步嚴(yán)格食堂承包經(jīng)營的許可審查要求。

嚴(yán)格標(biāo)注經(jīng)營形式要求

校園食品安全關(guān)系千家萬戶，學(xué)在校園、吃在校園，如何保障廣大學(xué)子的飲食安全？加大食品經(jīng)營許可審查的力度無疑是監(jiān)管工作的重點。此次新發(fā)布的《通則》落實食品安全“四個最嚴(yán)”原則，嚴(yán)格學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等集中用餐單位食堂許可審查要求。

比如，嚴(yán)格標(biāo)注經(jīng)營形式要求?！锻▌t》規(guī)定，食品經(jīng)營者從事食品批發(fā)銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設(shè)備從事食品經(jīng)營的，或者學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂，應(yīng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)標(biāo)注學(xué)校自營食堂、學(xué)校承包食堂（含承包企業(yè)名稱）、托幼機(jī)構(gòu)自營食堂、托幼機(jī)構(gòu)承包食堂（含承包企業(yè)名稱）。

根據(jù)自營和承包不同形式，《通則》對于學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等集中用餐單位食堂的許可審查內(nèi)容也有所不同。對于高校申請集中用餐單位食堂許可的，《通則》明確，由省級市場監(jiān)督管理部門根據(jù)教育管理層級對應(yīng)關(guān)系和食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、食品安全風(fēng)險狀況等，結(jié)合食品安全風(fēng)險管理實際，確定本行政區(qū)域內(nèi)中央部屬高校、省屬高校和其他高校的食品經(jīng)營許可和審查權(quán)限。

對于學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂變更經(jīng)營形式，自營改為承包經(jīng)營的，以及承包經(jīng)營企業(yè)發(fā)生變化的，《通則》明確應(yīng)按照《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》第二十九條規(guī)定申請變更食品經(jīng)營許可，監(jiān)管部門對經(jīng)營條件發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場核查。除學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂以外的集中用餐單位食堂發(fā)生《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》第三十條列舉的情形以及上述變化的，應(yīng)在變化后十個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門報告。

《通則》明確集中用餐單位食堂應(yīng)配備專職食品安全管理人員，對于集中用餐單位食堂承包經(jīng)營的，除符合集中用餐單位申辦食堂許可審查通用要求外，還應(yīng)建立包括承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況、與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機(jī)制）、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任等內(nèi)容的承包經(jīng)營管理制度。

此外，根據(jù)《通則》要求，供餐對象為中小學(xué)生的學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂以及利用食品自動設(shè)備從事食品經(jīng)營的，不得申請生食類食品制售項目，冷食類食品制售中冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風(fēng)險食品制售項目，從而進(jìn)一步嚴(yán)格高風(fēng)險食品制售項目許可范圍，強(qiáng)化校園食品安全監(jiān)管。

細(xì)化防鼠設(shè)施審查條件

近幾年，在各方高度重視和不懈努力下，我國校園食品安全形勢總體穩(wěn)定向好。同時也不能忽視，食品安全事件仍不時出現(xiàn)，近兩年發(fā)生“鼠頭鴨脖”等多起校園食品安全事件，造成諸多不良社會影響。這些事件從某種程度上都反映出涉事學(xué)校和食堂承包經(jīng)營企業(yè)存在管理漏洞，暴露出涉事學(xué)校食品安全意識淡薄、主體責(zé)任懸空，相關(guān)部門監(jiān)管責(zé)任落而不實等問題，亟待予以糾偏。

記者注意到，此次《通則》強(qiáng)化細(xì)化防鼠設(shè)施設(shè)備的審查條件，從排水管道出水口、防鼠板、門縫、天花板、與外界直接相通的通風(fēng)口和換氣窗等多處，提出防控鼠類等有害生物侵入的設(shè)施設(shè)備條件。

根據(jù)《通則》規(guī)定，食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要。

食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所（包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

中國法學(xué)會立法學(xué)研究會副會長熊文釗分析指出，上述關(guān)于校園食堂食品處理區(qū)的安全防護(hù)措施規(guī)定得可謂細(xì)之又細(xì)，但最終還要靠嚴(yán)格落實和監(jiān)督執(zhí)行，否則最后還是流于形式、治標(biāo)不治本。目前，無論是中小學(xué)還是高校，校園大都實行封閉管理，校園食堂也只是對本校師生開放。如果外部監(jiān)督不及時介入，就容易留下空子，讓一些校園食堂承包者、經(jīng)營者無視餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生安全，滋生各種隱患。治理校園食堂亂象，維護(hù)學(xué)生飲食安全，還要在完善監(jiān)管規(guī)則和機(jī)制、創(chuàng)新監(jiān)督手段、豐富監(jiān)督方法和責(zé)任追究機(jī)制等方面下功夫。

建立承包經(jīng)營管理制度

記者發(fā)現(xiàn)，頻頻被曝光的校園餐飲安全事件中，一個主要原因是集中用餐環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)包、承包亂象得不到有效治理。

時下，許多校園食堂采取商業(yè)化經(jīng)營模式，食堂被整體外包給餐飲公司。外包無可非議，但外包并不意味著學(xué)校可以當(dāng)“甩手掌柜”，更不意味著在衛(wèi)生和安全監(jiān)管上可以放任自流?！锻▌t》對于學(xué)校食堂轉(zhuǎn)包、分包等環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格的責(zé)任劃分和規(guī)定。

《通則》明確規(guī)定，集中用餐單位引入社會經(jīng)營單位承包或委托經(jīng)營食堂的，除符合通用要求外，還應(yīng)建立承包經(jīng)營管理制度。承包經(jīng)營管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況、與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機(jī)制）、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任，定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)在集中用餐單位食堂所在地取得食品經(jīng)營許可。所在地一般指所在縣級行政轄區(qū)。

同時，《通則》還明確承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員，其經(jīng)營規(guī)模和食品安全風(fēng)險防控能力應(yīng)與擬承包食堂的經(jīng)營面積、經(jīng)營項目、供餐人數(shù)等相匹配?？缡〕邪?jīng)營集中用餐單位食堂的，應(yīng)向集中用餐單位食堂所在地和營業(yè)執(zhí)照標(biāo)注的住所或主要經(jīng)營場所所在地省級市場監(jiān)督管理部門報告，并對提交材料的真實性負(fù)責(zé)。

此外，《通則》還強(qiáng)化對承包經(jīng)營企業(yè)的信用管理，明確被列入嚴(yán)重違法失信名單的企業(yè)不得承包集中用餐單位食堂。

南開大學(xué)法學(xué)院教授宋華琳認(rèn)為，守好校園食品安全底線，除學(xué)校自身的自查自糾外，相關(guān)部門也要各盡其力、各司其職，加強(qiáng)聯(lián)動，有力有序推進(jìn)排查整治工作，壓緊壓實各方責(zé)任，形成社會共治合力。學(xué)校食堂外包屬于正常市場經(jīng)濟(jì)行為，但是，監(jiān)督管理權(quán)不能一同外包。為防范安全事故隱患，不僅需要建立學(xué)校食堂準(zhǔn)入機(jī)制，前移監(jiān)督管理端口，而且需要通過與市場監(jiān)管部門的配合加強(qiáng)日常監(jiān)督。