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湖北發(fā)布《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

2024年07月03日 08:17????信息來源:中國消費者報

7月1日,記者從湖北省市場監(jiān)管局獲悉,為規(guī)范學(xué)校食堂備餐間建設(shè)、日常操作和食品安全管理,規(guī)范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設(shè)管理,該局近日發(fā)布了《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)和《學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南》(以下簡稱《指南》)兩個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

《規(guī)范》依據(jù)市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn),對備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進(jìn)行了細(xì)化和規(guī)范,為學(xué)校落實食品安全管理責(zé)任提供了指引。根據(jù)《規(guī)范》要求,學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨立備餐間,按供應(yīng)食物、設(shè)備配置、操作工位以及銷售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間,有現(xiàn)場制售明檔的,可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設(shè)置。備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設(shè),確保無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵,瓷磚墻裙鋪設(shè)到墻頂,不設(shè)置明溝和滅蠅燈,配備獨立空調(diào)、紫外線燈、保溫設(shè)施、冷藏留樣冰箱、溫度監(jiān)測傳感器等,配餐臺應(yīng)為不銹鋼材質(zhì),成品容器帶蓋。入口處設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間,配備更衣柜(架)、非接觸式洗手池、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品,墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。鼓勵建設(shè)智能預(yù)進(jìn)間,應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測,對預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道,可設(shè)自動關(guān)閉門或窗口。售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗,配置防蠅紗窗。

《規(guī)范》要求,備餐間應(yīng)實行規(guī)范化管理,制定并公示操作規(guī)范和管理制度,定期檢查設(shè)施設(shè)備運維情況,做到一用一清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔,室溫控制在25℃以下,每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對備餐間消毒30分鐘。實行人流物流分開,非備餐間人員不得進(jìn)入,進(jìn)入人員嚴(yán)格二次更衣,檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況,佩戴一次性手套,使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施分派飯菜,做好供餐過程防護(hù)。食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé),密閉留樣杯應(yīng)充足、易清洗消毒、有固定編號,按照每個品種不少于125g的標(biāo)準(zhǔn)在專用設(shè)備中冷藏存放48小時以上,記錄留樣信息,鼓勵應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜,鼓勵通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。為保障餐食營養(yǎng)價值和安全性,烹飪和食用時間間隔2小時以上的要在60℃以上條件或冷藏保存。

《指南》明確,檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)相對分開,按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局,地面采用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。檔口庫房宜建設(shè)共有庫房,設(shè)置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等,具備通風(fēng)、防潮及防治有害生物等功能。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下可分開設(shè)置庫房。檔口廚房面積較小可設(shè)置共有初加工間,分開設(shè)置素菜、葷菜、水產(chǎn)初加工間(區(qū)),統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或?qū)υ咸幚硇枨蟛煌目梢苑謾n口設(shè)置獨立初加工間,配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等,確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。