【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注:餅干
今日關(guān)注:餅干
出場專家:四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測院 瞿進(jìn)
產(chǎn)品簡介
餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按國家標(biāo)準(zhǔn)分類,餅干產(chǎn)品又分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(或注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干等種類。
關(guān)鍵指標(biāo)
1.水分。水分對于餅干產(chǎn)品是比較重要的指標(biāo),水分的高低對產(chǎn)品微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的影響較大。水分過高,會加快產(chǎn)品細(xì)菌、霉菌的繁殖,使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短;同時會導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化,使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短。
2.酸價。過氧化值(表征油脂分解和氧化程度的指標(biāo)):在烘烤過程中由于烘烤的溫度、時間不當(dāng),會造成產(chǎn)品中油脂的氧化;產(chǎn)品由于存放不當(dāng)也會造成產(chǎn)品中油脂氧化和分解,產(chǎn)品中油脂氧化分解后,會造成產(chǎn)品的酸價或過氧化值指標(biāo)超標(biāo)。生產(chǎn)中使用劣質(zhì)油脂或非食用油脂,也會造成產(chǎn)品酸價、過氧化值超標(biāo)。過氧化值超標(biāo)最直觀的表征就是餅干有哈喇味。
微生物指標(biāo):微生物指標(biāo)反映了食品的清潔程度,是否受致病菌的污染,而且也能反映食品的新鮮程度,微生物超標(biāo)的產(chǎn)品將嚴(yán)重危害消費者的身體健康。
選購提示
1.產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)簽。在選購餅干產(chǎn)品時,要注意生產(chǎn)日期,餅干產(chǎn)品的包裝上各種標(biāo)識要規(guī)范、齊全。購買時應(yīng)看廠名、廠址、電話、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表是否齊全,是否在保質(zhì)期內(nèi),注意產(chǎn)品上應(yīng)貼有QS標(biāo)志。另外,餅干品種正向休閑化和功能化食品發(fā)展,如針對糖尿病人的飲食需求,推出的無糖或低糖餅干;針對體質(zhì)較弱群體,推出的營養(yǎng)補充型餅干等。有此需求的消費者在購買時一定要仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽,有針對性地購買。
2.看表面。好的餅干外形完整,花紋清晰,組織細(xì)膩,厚薄基本均勻,無收縮、變形,有細(xì)密而均勻的小氣孔,用手掰易折斷,無雜質(zhì)。劣質(zhì)餅干起泡、組織粗糙,破碎嚴(yán)重,有污點。有的餅干甚至含有雜質(zhì)且發(fā)霉。
3.氣味和滋味鑒別。好的餅干應(yīng)具有產(chǎn)品特有的香味,甜味純正,酥松香脆,無異味,不粘牙;次質(zhì)餅干口感緊實,不酥脆;劣質(zhì)餅干有油脂酸敗的哈喇味。
4.韌性餅干的感官鑒別。好的餅干表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色,表面有光亮的糊化層;次質(zhì)餅干色澤不太均勻,表面無光亮感,有生面粉或發(fā)花,稍有異色。
5.選購場所。消費者應(yīng)到正規(guī)的商場、購物場所,選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,切勿到衛(wèi)生狀況差或沒有經(jīng)營許可證的商販處購買餅干,以免遭受不必要的損失。
今日關(guān)注:餅干
出場專家:四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢測院 瞿進(jìn)
產(chǎn)品簡介
餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按國家標(biāo)準(zhǔn)分類,餅干產(chǎn)品又分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(或注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干等種類。
關(guān)鍵指標(biāo)
1.水分。水分對于餅干產(chǎn)品是比較重要的指標(biāo),水分的高低對產(chǎn)品微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的影響較大。水分過高,會加快產(chǎn)品細(xì)菌、霉菌的繁殖,使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短;同時會導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化,使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短。
2.酸價。過氧化值(表征油脂分解和氧化程度的指標(biāo)):在烘烤過程中由于烘烤的溫度、時間不當(dāng),會造成產(chǎn)品中油脂的氧化;產(chǎn)品由于存放不當(dāng)也會造成產(chǎn)品中油脂氧化和分解,產(chǎn)品中油脂氧化分解后,會造成產(chǎn)品的酸價或過氧化值指標(biāo)超標(biāo)。生產(chǎn)中使用劣質(zhì)油脂或非食用油脂,也會造成產(chǎn)品酸價、過氧化值超標(biāo)。過氧化值超標(biāo)最直觀的表征就是餅干有哈喇味。
微生物指標(biāo):微生物指標(biāo)反映了食品的清潔程度,是否受致病菌的污染,而且也能反映食品的新鮮程度,微生物超標(biāo)的產(chǎn)品將嚴(yán)重危害消費者的身體健康。
選購提示
1.產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)簽。在選購餅干產(chǎn)品時,要注意生產(chǎn)日期,餅干產(chǎn)品的包裝上各種標(biāo)識要規(guī)范、齊全。購買時應(yīng)看廠名、廠址、電話、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表是否齊全,是否在保質(zhì)期內(nèi),注意產(chǎn)品上應(yīng)貼有QS標(biāo)志。另外,餅干品種正向休閑化和功能化食品發(fā)展,如針對糖尿病人的飲食需求,推出的無糖或低糖餅干;針對體質(zhì)較弱群體,推出的營養(yǎng)補充型餅干等。有此需求的消費者在購買時一定要仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽,有針對性地購買。
2.看表面。好的餅干外形完整,花紋清晰,組織細(xì)膩,厚薄基本均勻,無收縮、變形,有細(xì)密而均勻的小氣孔,用手掰易折斷,無雜質(zhì)。劣質(zhì)餅干起泡、組織粗糙,破碎嚴(yán)重,有污點。有的餅干甚至含有雜質(zhì)且發(fā)霉。
3.氣味和滋味鑒別。好的餅干應(yīng)具有產(chǎn)品特有的香味,甜味純正,酥松香脆,無異味,不粘牙;次質(zhì)餅干口感緊實,不酥脆;劣質(zhì)餅干有油脂酸敗的哈喇味。
4.韌性餅干的感官鑒別。好的餅干表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色,表面有光亮的糊化層;次質(zhì)餅干色澤不太均勻,表面無光亮感,有生面粉或發(fā)花,稍有異色。
5.選購場所。消費者應(yīng)到正規(guī)的商場、購物場所,選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,切勿到衛(wèi)生狀況差或沒有經(jīng)營許可證的商販處購買餅干,以免遭受不必要的損失。
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